[发明专利]一种冷却肉加工方法

权利要求书

1.一种冷却肉加工方法，其特征在于：该冷却肉加工方法包括如下步骤：

S1：选材、宰杀：选取经兽医检验合格的生猪，在宰杀之前禁食0.3～0.7天，自由饮水，采用喷淋水冲洗干净，喷淋水温控制在35～40℃，第一次电击致晕，刺杀放血，再次采用电击，保证猪肉的嫩化，采用高压喷淋法进行进行冲洗，得到猪胴体；

S2：处理、修整：将步骤S1中所得到的猪胴体进行去毛处理，摘除三腺、头、脚、内脏，劈半，胴体修整，然后再采用喷淋冲洗，最后沥水；

S3：减菌：将步骤S2中所得到的猪胴体采用100～300ppm的次氯酸钠水溶液进行喷淋消毒3～7min，然后用净水清洗，沥水；

S4：冷却排酸：采用二段急速冷却法进行排酸；

S5：包装：将排酸处理后的进行剔骨分割，剔骨分割的温度控制在8～12摄氏度，添加保鲜剂进行气调包装；

S6：杀菌处理：对包装后的采用2500～5000千拉德进行辐照杀菌。

2.根据权利要求1所述的一种冷却肉加工方法，其特征在于：所述步骤S1中在宰杀前需断水3小时。

3.根据权利要求1所述的一种冷却肉加工方法，其特征在于：所述步骤S1中第一次电击致晕的电击电压为40～42V，频率为900～1000HZ，所述再次采用电击的电击电压为200～500V，频率为14.3HZ、脉冲10ms，时间为1.5-2.5分钟。

4.根据权利要求1所述的一种冷却肉加工方法，其特征在于：所述步骤S2中对胴体的喷淋冲洗的时间为25～35秒，喷淋水压为10～15KPa，沥水时间为6～8分钟。

5.根据权利要求1所述的一种冷却肉加工方法，其特征在于：所述步骤S4中二段急速冷却排酸的具体方法为：第一阶段：在温度为-18～-20℃下冷却，冷却时间1h，空气流速为2～4m/s；第二阶段：在温度为0～4℃，空气湿度90～95％，空气流速为0.2～1m/s，猪肉中心温度在10～14小时内降低到0～4℃，期间用0～4℃的清水对猪肉进行间歇式喷淋。

6.根据权利要求1所述的一种冷却肉加工方法，其特征在于：所述步骤S5中气调包装的具体方法为：将剔骨分割后的猪肉置于包装袋里，抽出包装袋里的空气，并向内充进混合气体，所述混合气体的各气体及其含量分别为：氮气85～95％，氧气1～8％，二氧化碳1～6％。