[发明专利]发酵青梅醋及其生产工艺

摘要

一种发酵青梅醋及其生产工艺，属食醋及其酿造方法。它是采用豆浆酶解后与青梅果汁混合，青梅榨浆后通过分离汁、渣，分别进行酒发酵后再合并进行醋发酵。本发明的有益效果是使青梅醋产品不但较全面地保留了青梅汁的有益成分和鲜香果味，而且也增加了豆类氨基酸成分，使发酵青梅醋风味更加丰满优雅。

主权项

一种发酵青梅醋，其特征在于采用以下步骤制得：1)青梅果打浆除核，同时滴加D‑异VC；2)分离果浆为青梅果汁和青梅果渣；3)豆浆酶解汁制备：①浸豆除苦大豆以清水浸泡2‑3小时后沥干，换成碱水继续浸泡4‑8小时，沥干，清水淘洗再沥干；②磨浆；③豆浆酶解粗滤豆浆后立即以碳酸氢钠调PH8.0，升温至70℃维持10分钟，然后温度降至55℃加入1％的蛋白酶，保温50‑55℃水解3小时，加热至70℃维持15分钟钝化蛋白酶，加柠檬酸中和碳酸氢钠使豆浆酶解汁呈中性；4)果酒干酵母活化制备酵母活化液；5)豆浆酶解汁与青梅果汁按体积1.5‑2:1混合，调糖度9％，加入酵母活化液，保温30‑33℃发酵6‑8天，此为豆浆浸渍青梅酒；6)青梅果渣按重量1:1加入糖水，再加入纤维素酶，同时加入nisin抗菌，此为渣浆；7)渣浆加入酵母活化液进行酒发酵，30‑33℃发酵6‑8天，分离除渣，分离酒液为青梅渣发酵酒；8)醋发酵：将青梅渣发酵酒与豆浆浸渍青梅酒混合后加入醋酸菌液8‑10％，加入生香酵母活化液进行醋发酵，保温33‑35℃，经9‑10天醋酸发酵结束，此为生醋；9)生醋密封陈酿8个月以上；10)陈酿醋加入麦芽饴糖煮沸，冷却后过滤，无菌灌装，即为发酵青梅醋成品。