[发明专利]一种泡沫咖啡酒精发酵饮料及其制备方法

摘要

本发明涉及一种泡沫咖啡酒精发酵饮料及其制备方法。是经热水浸提、稀释或溶解制成咖啡溶液，使用酿酒酵母作为发酵剂，密闭发酵后除去酵母，添加糖或其他食品添加剂调配，制成富含泡沫的咖啡酒精发酵饮料。本发明使用高浓度的脱咖啡因咖啡溶液发酵，不需添加酵母营养物质；后稀释降低了发酵溶液中咖啡固形物含量、稀释了其中的有机酸、提高了混合溶液的pH值，比普通的碳酸饮料更健康；采用降温、过滤法终止发酵，可保留发酵饮料中的部分食糖，滋味更加协调自然、风味更加浓郁突出；酒精发酵产生的CO₂与咖啡中的蛋白、多糖、酯类等泡沫促进物质相互作用，使咖啡泡沫更加细腻、蓬松、持久。

主权项

1.一种泡沫咖啡酒精发酵饮料的制备方法，其特征在于制备步骤如下：1)咖啡糖溶液制备用沸水溶解、浸提脱咖啡因咖啡中的有效成分，趁热加入可发酵食糖，并调整咖啡溶液的固形物浓度为质量比1.0％～3.0％，可发酵食糖浓度为质量比5％～14％，充分溶解后得咖啡糖溶液；咖啡糖溶液冷却至14～16℃备用；2)接种发酵向步骤1)制备的咖啡糖溶液中接入活性干酿酒酵母或新鲜酿酒酵母培养物；接种后的咖啡糖溶液中酵母细胞浓度不低于2×10⁷cell/mL，并于14～18℃下发酵罐中密闭发酵至发酵液中CO₂含量为2.0～5.0g/L，将发酵液迅速冷却至‑1～3℃，同温等压条件下过滤分离酵母，得到滤液；3)调整贮存罐用CO₂或N₂备压，使贮存罐内压力升至与步骤2)所述的发酵罐压力相同；然后将步骤2)得到的滤液导入贮存罐中；向滤液中添加与滤液温度相同的含CO₂的无菌水，无菌水中CO₂含量与滤液中CO₂含量相同；所述滤液与含CO₂的无菌水的体积比为1:0～3；将滤液与无菌水混合均匀，得到不含添加剂的泡沫咖啡酒精发酵饮料。