[发明专利]一种泡沫咖啡酒精发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明涉及一种泡沫咖啡酒精发酵饮料及其制备方法。是经热水浸提、稀释或溶解制成咖啡溶液，使用酿酒酵母作为发酵剂，密闭发酵后除去酵母，添加糖或其他食品添加剂调配，制成富含泡沫的咖啡酒精发酵饮料。本发明使用高浓度的脱咖啡因咖啡溶液发酵，不需添加酵母营养物质；后稀释降低了发酵溶液中咖啡固形物含量、稀释了其中的有机酸、提高了混合溶液的pH值，比普通的碳酸饮料更健康；采用降温、过滤法终止发酵，可保留发酵饮料中的部分食糖，滋味更加协调自然、风味更加浓郁突出；酒精发酵产生的CO₂与咖啡中的蛋白、多糖、酯类等泡沫促进物质相互作用，使咖啡泡沫更加细腻、蓬松、持久。

(一)所属技术领域

本发明涉及一种泡沫咖啡酒精发酵饮料及其制备方法。目的在于尝试将咖啡用于酒精发酵饮料的制备，从而丰富咖啡产品的类型，延长咖啡加工产业链，推进咖啡行业技术更新，促进咖啡产业在我国的健康快速发展。该技术属于食品加工技术领域。

(二)背景技术

我国的咖啡种植最早在1892年，由法国传教士引入云南。目前国内咖啡市场年增长速度15％以上，而发达国家市场的年增速度仅为2％～3％。虽然国内咖啡消费只有800亿元人民币的份额，但是预计2020年可达到1万亿元人民币，2030年可达到2～3万亿元人民币。随着国民经济的发展，城市化进程和人民收入的提高，全球经济一体化的发展及咖啡文化与消费的普及，未来几十年内中国无疑成为国际上咖啡增长潜力最大的市场，且很可能在成为未来影响全球咖啡价格和产量的核心地区。

咖啡含有丰富的碳水化合物、蛋白质、粗纤维、粗脂肪、咖啡碱、酚酸与抗氧化物质等，具有独特的香气、滋味，提神作用显著，已成为现代人不可缺少的日常饮品。目前我国人均年咖啡饮用量仅为0.03kg，远低于欧盟(5.6kg)、美国(4.2kg)和全球(1.25kg)的消费水平，因此我国咖啡市场发展潜力巨大。目前国内咖啡产品以国外品牌为主，国内咖啡制品主要处于初级加工阶段，自主品牌少，饮用人群受限。因此开发适合国人的咖啡饮品，满足不同消费层次的需求势在必行。另外，目前国内外关于咖啡加工产品的研究多集中固体咖啡饮料(参考文献：吴耕红，等，大豆咖啡饮料的研究，齐齐哈尔大学学报，1999年9月，第15卷3期，31-36)、调配型液体咖啡饮料(参考文献：王春雷，牛奶咖啡饮料稳定性研究，江南大学硕士学位论文，2009年，导师，夏文水、张建良)、发酵型液体咖啡饮料(参考文献1：李向东，刘鹭，咖啡发酵含乳饮料的研制，中国酿造，2012，第31卷7期，171-174；参考文献2：谢惠青，等，红茶菌发酵咖啡液制备低咖啡因饮料，食品科技，2016，第41卷11期，57-67)等，而关于泡沫咖啡酒精发酵饮料研发目前尚未见报道。

(三)发明内容

本发明提供了一种泡沫咖啡酒精发酵饮料及其制备方法。由脱咖啡因的焙炒咖啡豆、咖啡粉、咖啡浸出液或浓缩液、速溶咖啡等，经热水浸提、稀释或溶解制成咖啡溶液，添加可发酵食糖与酿酒酵母，密闭发酵后除去酵母，添加糖或其他食品添加剂调配，制成富含泡沫的咖啡酒精发酵饮料。用该法生产的泡沫咖啡酒精发酵饮料，具有典型的咖啡特征，泡沫携带原料咖啡的颜色，细腻蓬松，丰富持久，咖啡特有的香气浓郁持久，特点突出；入口绵软，滋味纯正、协调；饮料中的CO₂以细小的气泡源源不断地破裂，杀口力温和，后味持久。

一种泡沫咖啡酒精发酵饮料的制备方法，制备步骤如下：

1、咖啡糖溶液制备

用沸水溶解、浸提脱咖啡因咖啡得咖啡溶液，趁热加入可发酵食糖，并调整咖啡糖溶液的固形物浓度为1.0％～3.0％(质量比，m/m)，可发酵食糖浓度为5％～14％(质量比，m/m)，充分溶解后得咖啡糖溶液。咖啡糖溶液冷却至14～16℃备用。

2、接种发酵