[发明专利]一种酱牛肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种酱牛肉的制作方法，属于食品加工技术领域，具体包括如下步骤（1）制坯、（2）腌制处理、（3）蒸煮处理、（4）酱制处理、（5）晾晒包装。本发明制得的酱牛肉具有营养价值丰富、食用口感好、外观品相优良且均匀的特点，并对高血压症状有特殊的降低调控作用，长期食用有很好的保健效果，且本发明制作方法简单，产品的均匀稳定性高，适合工厂大规模批量式生产，有很好的推广价值。

主权项

一种酱牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）制备牛肉坯：将牛肉洗净制成牛肉坯备用；（2）腌制处理：对步骤（1）处理后的牛肉坯进行腌制处理，具体是将预先炒制好的炒盐均匀涂覆在牛肉坯的表面，然后放入不锈钢罐内腌制处理9‑11h，完成后取出备用，所述的炒盐是将食盐、花椒、辣椒、生姜按重量比100：6：5：10混合后放入砂锅中炒制13‑15min后，再将其研磨粉碎过60目即得炒盐；（3）蒸煮处理：将步骤（2）处理后的牛肉坯取出，直接放入预先烧开的沸水中沸煮处理12‑15min，取出后再浸入温度为12‑15℃的凉开水中处理6‑8min，此为一个循环操作，总计循环操作处理5‑6次后取出备用即可；（4）酱制处理：a.先按重量份称取下列物质：10‑15份大茴香、8‑9份肉桂、6‑7份八角、1‑2份丁香、3‑5份花椒、14‑16份桂皮、5‑7份肉豆蔻、2‑3份小茴香、2.5‑3.5份黄芩、2‑3份黄柏、3‑5份韭菜花、4‑6份酸枣仁、2.5‑3.5份当归、2‑4份牡丹皮、3‑5份诃子，将上述物质共同混合干燥粉碎后制得混合粉备用；b.将操作a制得的混合粉同其总质量29‑31倍的清水共同混合，加热沸煮处理1‑1.2h后过滤得滤液备用；c.将酱油、黄酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂锅中，加热保持砂锅内的温度为85‑90℃，不断搅拌处理6‑8 min后取出得酱液备用；d.将操作b所得的滤液和操作c所得的酱液按重量比21‑22：1混合均匀后得混合液备用；e.将步骤（3）处理后的牛肉坯与操作d所得的混合液按重量比4‑5：1混合后放入锅内，再配入清水将牛肉坯浸没后，加热沸煮处理35‑40min后，再停火闷制处理5‑10min后出锅得半成品备用；（5）晾晒包装：对步骤（4）酱制处理后的半成品进行晾晒处理后，再进行包装杀菌处理即可。