[发明专利]一种大麸曲清香型白酒及其生产方法

摘要

本发明提供了一种大麸曲清香型白酒的生产方法，包括以下步骤：A)将粉碎后的高粱、稻壳、水和回醅混合后，依次进行闷料、蒸料和摊晾冷却，然后接种麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母，进行密封发酵，得到发酵酒醅；B)将所述发酵酒醅进行蒸馏并对蒸馏得到的酒贮存，得到大麸曲清香型白酒。本发明以低温大曲、麸曲、产酯酵母、酒母作为糖化发酵剂，以高粱为发酵原料，改善了基础酒的绵柔度、淡雅度，增加基础酒中的总酯含量，提升了清香型白酒的品质。

主权项

1.一种大麸曲清香型白酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：/nA)将粉碎后的高粱、稻壳、水和回醅混合后，依次进行闷料、蒸料和摊晾冷却，然后接种麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母，进行密封发酵，得到发酵酒醅；/n所述麸曲按照如下方法进行制备：/n将黑曲霉HXM2接种于麦麸中进行发酵，得到麸曲；/n所述黑曲霉HXM2的筛选方法为：/n将含有清香型大曲的菌液加至淀粉琼脂察氏培养基上进行培养，筛选得到糖化酶活力＞3000u/g的黑曲霉HXM2；/n所述低温大曲按照如下方法进行制备：/n以大麦和豌豆为原料制成曲砖；/n将所述曲砖进行自然发酵，得到低温大曲；/n所述自然发酵过程包括：卧曲、上霉期、晾霉期、潮火期、大火期、后火期、养曲期，所述大火期的温度为40～50℃；/n所述酒母选自酒精酵母HXJ1，所述酒精酵母HXJ1的筛选方法为：/n将清香型大曲接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；/n取上述培养物接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；/n取上述培养物重复上述步骤3～4次，得到酵母增殖液；/n将所述酵母增殖液置于10°Brix的麦芽汁琼脂培养基上进行培养后，取典型菌落，接种于10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基后，再依次接种于10°Brix的麦芽汁琼脂培养基以及10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基上进行培养，得到产酒精性能＞4.5％vol的酒精酵母HXJ1；/n所述产酯酵母选自产酯酵母HXJ3、产酯酵母HXJ6和产酯酵母HXJ7，所述产酯酵母HXJ3、产酯酵母HXJ6和产酯酵母HXJ7的筛选方法为：/n将清香大曲接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；/n取上述培养物接种于10°Brix的麦芽汁中，并加入乳酸混匀，进行培养；/n取上述培养物重复上述步骤3～4次，得到酵母增殖液；/n将所述酵母增殖液置于含有链霉素的10°Brix的麦芽汁琼脂培养基上进行培养后，取典型菌落，接种于10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基后，再依次接种于10°Brix的麦芽汁琼脂培养基以及10°Brix的试管麦芽汁琼脂斜面培养基上进行培养，分别得到产酯性能为乙酸乙酯含量为4.35g/L的产酯酵母HXJ3、产酯性能为乙酸乙酯含量为4.20g/L的产酯酵母HXJ6和产酯性能为乙酸乙酯含量为3.96g/L的产酯酵母HXJ7；/n所述麸曲、低温大曲、酒母和产酯酵母的用量比为(3～5)：(5～8)：(1～3)：(1～3)；/nB)将所述发酵酒醅进行蒸馏并对蒸馏得到的酒贮存，得到大麸曲清香型白酒。/n