[发明专利]一种肉豆腐及其加工方法

摘要

本发明涉及一种肉豆腐及其加工方法，属于食品加工领域。其加工方法包括以肉和大豆为原料，破碎后去除脂肪和纤维素，加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；采用超微粉碎法对蛋白质沉淀物进行微细化处理，得超微大豆蛋白肉粉；将60‑100重量份的0‑10℃的水与4‑8重量份的超微大豆蛋白肉粉混合并第一次斩拌，然后与1‑3重量份的淀粉以及4.33‑12重量份的辅料混合并第二次斩拌；然后再加入TG酶第三次斩拌，得肉豆腐半成品；加入葡萄糖酸内酯凝固肉豆腐半成品，静置、破脑、成形得肉豆腐。该加工方法简单、易操作，加工时间短，产出率高。经此方法加工出的肉豆腐口感与风味俱佳，蛋白质含量高，脂肪含量少，营养物质利用率高。

主权项

一种肉豆腐的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：以肉和大豆为原料，将所述原料破碎后加入食品级乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次过滤得第一滤渣；向所述第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤得第二滤渣，然后向所述第二滤渣中加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；收集第一次酶解后的蛋白质沉淀物；采用超微粉碎法对所述蛋白质沉淀物进行微细化处理，得超微大豆蛋白肉粉；将60‑100重量份的0‑10℃的水与4‑8重量份的所述超微大豆蛋白肉粉混合后第一次斩拌得肉豆腐初品；将所述肉豆腐初品与1‑3重量份的淀粉以及4.33‑12重量份的辅料混合后第二次斩拌；向第二次斩拌后的所述肉豆腐初品中加入小于0.002重量份的TG酶后第三次斩拌，得肉豆腐半成品；向所述肉豆腐半成品中加入0.5‑0.8重量份的葡萄糖酸内酯后凝固1‑3h，静置10‑30min，再经破脑和成形，得肉豆腐；所述辅料包括3‑5重量份的植物油、0.03‑1重量份的增香剂、0.5‑2重量份的甜味剂、0.1‑0.3重量份的增鲜剂、0.5‑0.8重量份的水果浓缩液和0.2‑0.4重量份的蛋清液。