[发明专利]一种肉豆腐及其加工方法

权利要求书

1.一种肉豆腐的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

以肉和大豆为原料，将所述原料破碎后加入食品级乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次过滤得第一滤渣；向所述第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤得第二滤渣，然后向所述第二滤渣中加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；收集第一次酶解后的蛋白质沉淀物；采用超微粉碎法对所述蛋白质沉淀物进行微细化处理，得超微大豆蛋白肉粉；

将60-100重量份的0-10℃的水与4-8重量份的所述超微大豆蛋白肉粉混合后第一次斩拌得肉豆腐初品；将所述肉豆腐初品与1-3重量份的淀粉以及4.33-12重量份的辅料混合后第二次斩拌；向第二次斩拌后的所述肉豆腐初品中加入小于0.002重量份的TG酶后第三次斩拌，得肉豆腐半成品；向所述肉豆腐半成品中加入0.5-0.8重量份的葡萄糖酸内酯后凝固1-3h，静置10-30min，再经破脑和成形，得肉豆腐；

所述辅料包括3-5重量份的植物油、0.03-1重量份的增香剂、0.5-2重量份的甜味剂、0.1-0.3重量份的增鲜剂、0.5-0.8重量份的水果浓缩液和0.2-0.4重量份的蛋清液。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，第一次酶解是在pH为3-3.5且温度为34-38℃的条件下酶解50-60min。

3.根据权利要求1或2任一项所述的加工方法，其特征在于，于微细化处理前向所述蛋白质沉淀物中加入植酸酶第二次酶解。

4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，第二次酶解是在42-48℃的条件下酶解40-60min。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，细微化处理通过以下方式进行：采用湿法超微粉碎法，以无水乙醇为碾磨介质，将所述蛋白质沉淀物与所述碾磨介质混合后碾磨至所述超微大豆蛋白肉粉的粒度为8-12μm。

6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，将与水混合前的所述蛋白质沉淀物于35-45℃以及20-24MPa的条件下进行均质处理。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，凝固是在70-90℃且pH为5-8的条件下进行。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，成形包括上脑和压制，压制是在1-3KPa以及68-70℃的条件下对上脑后的所述豆腐半成品加压15-20min。

9.一种肉豆腐，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述的加工方法制得。

10.根据权利要求9所述的肉豆腐，其特征在于，所述肉豆腐的含水量为80-95％。