[发明专利]一种豆腐片及其加工方法

摘要

本发明涉及一种豆腐片及其加工方法，属于食品加工领域。其加工方法包括以大豆为原料，去皮破碎后去除脂肪和纤维素，然后加入酸性蛋白酶和柠檬酸第一次酶解；采用超微粉碎法对第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物进行微细化处理，得超微大豆蛋白粉；将0‑10℃的水与超微大豆蛋白粉混合并第一次斩拌，然后与淀粉以及辅料混合并第二次斩拌；向第二次斩拌后的豆腐片初品中加入TG酶并第三次斩拌，得豆腐片半成品；向半成品中加入葡萄糖酸内酯后凝固、静置，再经破脑、成形和卤制得豆腐片。该加工方法简单、易操作，卤制时间短，产出率高。经此方法加工出的豆腐片口感与风味俱佳，蛋白质含量高，脂肪含量少，营养物质利用率高。

主权项

一种豆腐片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：以大豆为原料，去皮破碎后加入食品级乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次过滤得第一滤渣；向所述第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤得第二滤渣，然后向所述第二滤渣中加入酸性蛋白酶和柠檬酸第一次酶解；收集第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物；采用超微粉碎法对所述大豆蛋白沉淀物进行微细化处理，得超微大豆蛋白粉；将30‑40重量份的0‑10℃的水与4‑8重量份的所述超微大豆蛋白粉混合后第一次斩拌得豆腐片初品；将所述豆腐片初品与2‑5重量份的淀粉以及5.63‑13重量份的辅料混合后第二次斩拌；向第二次斩拌后的所述豆腐片初品中加入0.01‑1重量份的TG酶后第三次斩拌，得豆腐片半成品；向所述半成品中加入0.5‑1重量份的葡萄糖酸内酯后凝固1.5‑2.5h，静置10‑15min，再经破脑、成形和卤制得豆腐片；所述辅料包括3‑5重量份的色拉油、0.03‑1重量份的增香剂、0.5‑2重量份的甜味剂、0.1‑0.3重量份的增鲜剂和2‑3重量份的蛋清液。