[发明专利]一种豆腐片及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种豆腐片及其加工方法。

背景技术

豆腐片产品历史悠久，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，在中国各大菜系中都有一道美食。豆腐片营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，风味口感良好，深受广大人民群众的喜爱。

但目前大多数豆腐片都是经大豆蛋白颗粒重组而成，颗粒感强，颗粒与颗粒之间存在缝隙，入口的口感差。进食后，人体对豆腐片中大豆蛋白的有效成分吸收率低，不能充分利用大豆所含的营养物质，原料浪费大。并且，目前豆腐片的制作方法较为传统，豆腐片中的蛋白质含量还有待提升。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豆腐片，该豆腐片鲜香味美、口感与风味俱佳，且蛋白质含量高，营养物质的利用率和吸收率均较高。

本发明的另一目的在于提供一种豆腐片的加工方法，此加工方法简单、易操作，加工周期短，产出率高。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种豆腐片的加工方法，该方法包括以下步骤：

以大豆为原料，去皮破碎后加入食品级乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次过滤得第一滤渣；向第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤得第二滤渣，然后向第二滤渣中加入酸性蛋白酶和柠檬酸第一次酶解；收集第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物；采用超微粉碎法对大豆蛋白沉淀物进行微细化处理，得超微大豆蛋白粉。

将30-40重量份的0-10℃的水与4-8重量份的超微大豆蛋白粉混合后第一次斩拌得豆腐片初品；将豆腐片初品与2-5重量份的淀粉以及5.63-13重量份的辅料混合后第二次斩拌；向第二次斩拌后的豆腐片初品中加入0.01-1重量份的TG酶后第三次斩拌，得豆腐片半成品；向半成品中加入0.5-1重量份的葡萄糖酸内酯后凝固1.5-2.5h，静置10-15min，再经破脑、成形和卤制得豆腐片。

上述辅料包括3-5重量份的色拉油、0.03-1重量份的增香剂、0.5-2重量份的甜味剂、0.1-0.3重量份的增鲜剂和2-3重量份的蛋清液。

本发明还提出一种由上述加工方法加工而得的豆腐片，该豆腐片口感好，营养价值高。

本发明实施例的豆腐片加工方法的有益效果是：将大豆原料进行脱脂和去纤维处理，降低了豆腐片中脂肪和粗纤维的含量，使豆腐片细滑不油腻。加入酸性蛋白酶和柠檬酸，可充分将大豆中的蛋白质酶解出来，提高蛋白质的利用率。对大豆蛋白沉淀物进行超微粉碎，使大豆蛋白沉淀物的颗粒粒度减小，比表面积增大，进而使蛋白质分子中的亲水集团暴露率增大，持水力、膨胀力和结合水力提高，有利于人体吸收。加工过程中，采用斩拌法代替传统的搅拌法，既能促使水和超微大豆蛋白粉混合，又能进一步对混合过程中可能产生的团粒进行斩碎，使二者混合均匀，避免混合过程中残留颗粒或粉块，提高混合效果。加工过程中所加的辅料品种多，覆盖了色香味多个方面并且各辅料加入量适中、配比得当，从色、香、味多方面调节豆腐片的风味。辅料中还加入了蛋清液，增加了动物蛋白，进一步提高了蛋白质含量。加入葡萄糖酸内酯，进一步缩短了豆腐片成形的时间。因此，本发明所提供的豆腐片加工方法简单、易操作，加工时间短，产出率高。经此方法加工出的豆腐片口感与风味俱佳，且蛋白质含量高，脂肪含量少，营养物质的利用率高和吸收率均较高。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的豆腐片及其加工方法进行具体说明。

本发明实施例提供的豆腐片，脂肪含量少且蛋白质含量高，适用于大多数人群。具体的，本方案中的豆腐片以大豆为原料，经去皮破碎后加入食品级乙醚(即可作为食品添加剂的乙醚)和脂肪酶，调节溶液pH至4.3-4.5，搅拌，直至沉淀生成量稳定，例如可搅拌30-40分钟。该操作可提取并溶解出原料中含有的脂肪，降低豆腐片的脂肪含量。作为优选的，本实施例中的食品级乙醚和脂肪酶例如可按照重量比为1:2-4加入，该比例范围内，在两者的共同作用下，能将原料中的脂肪完全溶解。然后第一次过滤，除去含有脂肪的滤液，得到不含脂肪的第一滤渣。为降低原料中脂肪的浪费，经第一次过滤所得的滤液可回收并用于其他方面，如可用于不限定脂肪含量的豆腐片品种中。