[发明专利]一种乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法

摘要

本发明公开了一种乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法，包括，制成杂粮酸面团，将辅料A混合后高速搅拌3～5min，再向其中加入杂粮酸面团，高速搅打5～7min，使物料形成稳定浆液，向其中加入辅料B，搅打均匀制得饼干面团，挤压成型后在160℃～185℃条件下进行烘烤，时间为10～15min，即得到乳酸菌发酵的五谷杂粮红枣饼干。利用本发明制得的产品具有独特的感官品质，是一种酸甜适口、软硬适中，既有饼干休闲食品的食味特性，又有保健营养效果的五谷杂粮红枣饼干。

主权项

1.一种乳酸菌发酵五谷杂粮红枣饼干的加工方法，其特征在于：包括，制成杂粮酸面团：将杂粮粉按比例混合，加入质量为杂粮粉质量0.8～1.2倍的水，再加入植物乳杆菌菌粉，混合均匀后在温度为35～40℃、相对湿度为80～90％的条件下保持10～14h，制得杂粮酸面团；制成饼干面团及烘烤：将辅料A混合后高速搅拌3～5min，再向辅料A中加入杂粮酸面团，高速搅打5～7min，使物料形成稳定浆液，向其中加入辅料B，搅拌均匀制得饼干面团，挤压成型后在160℃～185℃条件下进行烘烤，时间为10～15min，即得到乳酸菌发酵的五谷杂粮红枣饼干，其中，所述杂粮粉，以质量百分比计，包括，荞麦粉20％、小米粉20％、糯米粉20％、玉米粉20％、糙米粉20％；所述辅料A以低筋粉质量为基准计包括，植物油30％～50％、鸡蛋20％～40％、白砂糖20％～30％、盐0.5％～1％；所述辅料B以低筋粉质量为基准计包括，低筋粉100％、枣粒30％～40％、泡打粉1％～2％；所述向辅料A中加入杂粮酸面团，以低筋粉质量为基准计，杂粮酸面团加入量为60％～100％；所述杂粮酸面团，其pH在3.64～3.70范围内；所述杂粮粉为粉粹至100目的杂粮粉；所述植物乳杆菌为益生菌‑植物乳杆菌Vegmix 081直投式菌粉，其添加量为杂粮粉质量的0.01％。