[发明专利]一种鳕鱼排鲜味肽及其制备方法

摘要

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种鳕鱼排鲜味肽及其制备方法。由鳕鱼排的预处理、鳕鱼排水解液的制备、超滤、纯化、制备鳕鱼排鲜味肽步骤组成，得到分子量小于1000Da的占85‑90％以上，其中肽类氨基酸的比例和游离氨基酸的比例各占50％，鲜味的氨基酸和肽含量占氨基酸总量75‑85％以上；鲜味值高于谷氨酸钠3.0‑4.0倍。用本发明方法制备得到的鲜味基料鲜味突出，色泽稳定。

主权项

1.一种鳕鱼排鲜味肽的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：(1)鳕鱼排的预处理：将鳕鱼排流水清洗，清水洗净剪成小块后以w/v1:2的比例浸泡于CaCl₂溶液中，超声波辅助清洗2‑3次，每次清洗3‑5min，间隔10min，水洗2‑3次；(2)鳕鱼排水解液的制备：将预处理后的鳕鱼排置于高压灭菌锅中处理，冷却后按照料液比w/v1:3‑1:5先进行匀浆，然后用胶体磨均质，粉碎粒径至5‑20μm；调节pH至7.5‑8.0加入总量占鳕鱼排质量0.6‑0.8％的胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，胰蛋白酶和木瓜蛋白酶比例为1:1，50‑55℃酶解2‑2.5h；然后调节pH至7.0‑7.5加入鳕鱼排质量0.6‑0.8％的风味蛋白酶，50‑55℃酶解1.5‑2h；再在95‑100℃灭酶，离心分离上清液即为鳕鱼排酶解液；在上述酶解液中接种鳕鱼排质量0.3‑0.5％的米曲霉与鳕鱼排质量0.3‑0.5％的鲁氏接合酵母的复合菌株，在28‑35℃的温度下发酵120‑180min；(3)纯化：超滤获得小于1000Da的肽组分，将超滤液采用SP Sephadex C25阳离子交换柱纯化，洗脱液梯度：A液为0‑1M NaCl溶液，用B液配制；B液为1M醋酸或醋酸钠缓冲液，控制流速0.4Bv/h，上样浓度4mg/mL，收集峰脊；(4)制备鳕鱼排鲜味肽：在锥形瓶中加入2.5g预先处理的大孔吸附树脂，用无水乙醇充分溶胀，用去离子水洗净无水乙醇，再加入质量浓度为10mg/mL的鳕鱼排酶解发酵液150mL，将锥形瓶放入25℃恒温摇床中振荡12h；选择水与30％、50％、70％的乙醇和无水乙醇作为洗脱剂，对已吸附鳕鱼排酶解发酵液并达到饱和的树脂解吸24h，洗脱；将上述树脂脱盐后的液体用喷雾干燥机喷干成粉。