[发明专利]一种利用发酵芝麻粕制备肉味香精的方法

摘要

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种利用发酵芝麻粕制备肉味香精的方法。步骤如下：将芝麻粕除杂、粉碎，再加入辅料混合均匀后蒸煮。待物料冷却后接种微生物使其发酵，加入新鲜肉、盐水和蛋白酶混合均匀，充分酶解、灭酶。冷却至室温，得到酶解液。向酶解液中加入还原糖、氨基酸和硫胺素，混合均匀。于80℃‑100℃美拉德反应2‑6h，得到肉味香精。本发明方法制得的肉味香精香气浓郁、口感饱满、后味绵长，具有一定的营养保健作用，而且该方法以微生物发酵过程中产生的蛋白酶制剂部分或者完全替代商业酶制剂制备蛋白水解液，降低生产成本。此外，该方法制备肉类香精工艺简单，适宜于工业化生产。

主权项

1.一种利用发酵芝麻粕制备肉味香精的方法，其特征在于该方法依次包括如下步骤：(1)将芝麻粕除杂、粉碎，之后加入芝麻粕总重量5-30％的辅料，混合均匀后置于100-121℃蒸煮10-30min，冷却至室温得基础物料；(2)向步骤(1)中所得基础物料中按106-109/g物料的接种量接种微生物，充分混匀后于温度为25-30℃、湿度70-95％下发酵40-100h，得芝麻粕发酵物；(3)将新鲜肉类除去脂肪和筋膜之后搅碎，得新鲜肉糜；将步骤(2)所得的芝麻粕发酵物中加入固体发酵物总重量40-80％的新鲜肉糜投入酶解罐中，再投入芝麻粕发酵物总重量1-3倍的质量浓度为1-5％的盐水，开启加热阀门，启动搅拌装置，使物料温度恒定于50℃-60℃，投入芝麻粕发酵物总重量0.2-0.3％的蛋白酶混合均匀，酶解2-6h，90℃下灭酶30min，冷却至室温后得酶解液；(4)向步骤(3)所得的酶解液中投入酶解液重量的1-4％的还原糖、酶解液重量的5-10％的氨基酸、酶解液重量的0.5-2％的硫胺素，混合均匀搅拌升温至80℃-100℃进行美拉德反应2-6h，即得肉味香精。