[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸的面包的生产工艺

摘要

本发明公开了一种富含γ‑氨基丁酸的面包的生产工艺，首先直接以小麦粉为原料加水调浆，加入α‑淀粉酶使淀粉水解液化，冷却，再加入蛋白酶使蛋白质水解，产生以谷氨酸为主的多种游离氨基酸，水解后加热杀菌并钝化酶活，冷却，得发酵基质；在发酵基质中接种产γ‑氨基丁酸的希氏乳杆菌进行发酵，然后将发酵液杀菌，冷却，得γ‑氨基丁酸发酵液；取γ‑氨基丁酸发酵液与面包酵母、食用盐、面粉按适当比例混合，在调粉机中调制成面团，进行发酵，发酵后再加入适量的面粉进行二次和面，得成熟面团；将成熟面团取出，成型，装盘，入炉烘烤，出炉冷却，即得富含γ‑氨基丁酸的面包。

主权项

1.一种富含γ‑氨基丁酸的面包的生产工艺，其特征在于：将小麦粉加水调浆，加入α‑淀粉酶搅拌并加热使淀粉水解液化，冷却，再加入蛋白酶使蛋白质水解，产生以谷氨酸为主的多种游离氨基酸，水解后加热杀菌并钝化酶活，冷却，得发酵基质；在发酵基质中接种产γ‑氨基丁酸的希氏乳杆菌进行发酵，然后将发酵液加热杀菌，冷却，得γ‑氨基丁酸发酵液；取γ‑氨基丁酸发酵液与面包酵母、食用盐、面粉混合，调制成面团进行发酵，发酵后再加入面粉进行二次和面，得成熟面团；将成熟面团取出，成型，装盘，入炉烘烤，出炉冷却，即得富含γ‑氨基丁酸的面包。