[发明专利]一种牛肉豆豉酱的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉豆豉酱的制备方法，将大豆洗净，置于60‑70℃下同时向大豆表面喷施饱和水蒸气处理后，与黑曲霉拌合均匀发酵，发酵结束后与纤维堆囊菌混合再次发酵，将牛肉洗净，切粒，与红曲霉拌合发酵，结束后再接种羊肚菌菌种继续发酵，将发酵后的牛肉分阶段红外干燥，最后与大豆按12的质量比混合速冻，再加热翻炒，最后加入β‑乳球蛋白、盐酸水苏碱即可，本发明得到的成品牛肉豆豉酱呈红褐色，牛肉松软易嚼，豆豉柔韧弹牙，酸价(KOH)低于4.3mg/g，常温下可贮存10个月。

主权项

一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，（1）将大豆洗净，单层铺放置于60‑70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，处理时间为20‑22分钟；（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，在28‑30℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8‑13小时，一段发酵氧含量为2‑3%；一阶段发酵结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在32‑35℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为8‑13小时，二段发酵氧含量为17‑18%；所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5‑6:1:1.5：500的重量比混合均匀，雾化后得到；将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，在40‑42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10‑13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm2压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20‑22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18‑24小时；（4）将发酵后的牛肉与调味料混合均匀，得到混合料，将混合料用波长为1.2‑1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58‑60℃，干燥时间20‑30分钟；二阶段干燥温度为85‑88℃，干燥时间5‑6分钟；三阶段干燥温度为120‑135℃，干燥时间15‑20秒；（5）将步骤（4）得到的牛肉与步骤（2）得到的豆豉按1:2的质量比混合均匀，在‑42~‑44℃下速冻7‑8分钟，立即投入温度为150‑155℃的保温调和油中，反复翻炒50‑52秒，翻炒结束后，将调和油加热至250‑260℃并保温继续翻炒25‑30秒，待翻炒料温度降至50‑52℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量3‑5%的β‑乳球蛋白、翻炒料重量0.4‑0.7%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇牛肉酱。