[发明专利]一种牛肉豆豉酱的制备方法

权利要求书

1.一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，

（1）将大豆洗净，单层铺放置于60-70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，处理时间为20-22分钟；

（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，在28-30℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8-13小时，一段发酵氧含量为2-3%；一阶段发酵结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在32-35℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为8-13小时，二段发酵氧含量为17-18%；

所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5-6:1:1.5：500的重量比混合均匀，雾化后得到；

将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，在40-42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10-13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm²压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20-22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18-24小时；

（4）将发酵后的牛肉与调味料混合均匀，得到混合料，将混合料用波长为1.2-1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58-60℃，干燥时间20-30分钟；二阶段干燥温度为85-88℃，干燥时间5-6分钟；三阶段干燥温度为120-135℃，干燥时间15-20秒；

（5）将步骤（4）得到的牛肉与步骤（2）得到的豆豉按1:2的质量比混合均匀，在-42~-44℃下速冻7-8分钟，立即投入温度为150-155℃的保温调和油中，反复翻炒50-52秒，翻炒结束后，将调和油加热至250-260℃并保温继续翻炒25-30秒，待翻炒料温度降至50-52℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量3-5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4-0.7%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇牛肉酱。

2.根据权利要求1所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，

黑曲霉用量为大豆重量的2%。

3.根据权利要求1所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，

牛肉与红曲霉拌合重量比例为100:2。

4.根据权利要求1所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，

每100ml羊肚菌液体菌种中含羊肚菌菌丝球数量为75-85个。

5.根据权利要求1-4任意一项所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，

所述调味品与牛肉的混合重量比例为5-8:100。

6.根据权利要求5所述的一种牛肉豆豉酱的制备方法，其特征在于，

所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1。