[发明专利]一种牛肉豆豉酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉豆豉酱的制备方法。

背景技术

豆豉是用大豆或黄豆煮熟以后，经过发酵而制成的豆制品，其味道鲜美可口，既能调味，又能入药，豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含由人体所需的多种氨基酸、矿物质和维生素等营养物质，豆豉以其独特的香气能使人增加食欲，长期食用可开胃增食、消积化滞。

牛肉是中国主要的畜产品之一，富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，肉碱等，具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

随着人类生活节奏的加快，方便食品越来越受到消费者的欢迎，豆豉和牛肉作为口感较好且营养丰富的两种食物，已被广泛应用于酱类制作中，目前豆豉牛肉酱制作工艺流程一方面繁琐，另一方面制作时间过长，同时得到的酱料中营养也仅限于豆豉和牛肉自身所携带的营养成分，没有深入诱导原料产生更多有益成分。

发明内容

本发明的目的在于提供一种牛肉豆豉酱的制备方法。

本发明采用的技术方案为，一种牛肉豆豉酱的制备方法，包括以下步骤，

（1）将大豆洗净，单层铺放置于60-70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，处理时间为20-22分钟；

（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，在28-30℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8-13小时，一段发酵氧含量为2-3%；一阶段发酵结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在32-35℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为8-13小时，二段发酵氧含量为17-18%；

所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5-6:1:1.5：500的重量比混合均匀，雾化后得到；

（3）将牛肉洗净，切成粒径小于1cm的颗粒状，将颗粒状牛肉与红曲霉拌合均匀，在40-42℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为10-13小时；一阶段发酵结束，将牛肉在2.8kg/cm²压力下灭菌，灭菌后翻动牛肉并在牛肉表面均匀喷洒一层雾化羊肚菌液体菌种后，在20-22℃下进行二段发酵，二段发酵处理时间为18-24小时；

（4）将发酵后的牛肉与调味料混合均匀，得到混合料，将混合料用波长为1.2-1.5微米的红外线分阶段干燥，一阶段干燥温度为58-60℃，干燥时间20-30分钟；二阶段干燥温度为85-88℃，干燥时间5-6分钟；三阶段干燥温度为120-135℃，干燥时间15-20秒；

（5）将步骤（4）得到的牛肉与步骤（2）得到的豆豉按1:2的质量比混合均匀，在-42~-44℃下速冻7-8分钟，立即投入温度为150-155℃的保温调和油中，反复翻炒50-52秒，翻炒结束后，将调和油加热至250-260℃并保温继续翻炒25-30秒，待翻炒料温度降至50-52℃时，向翻炒料中加入翻炒料重量3-5%的β-乳球蛋白、翻炒料重量0.4-0.7%的盐酸水苏碱，搅拌均匀，得到本发明香菇牛肉酱。

优选的，黑曲霉用量为大豆重量的2%。

优选的，牛肉与红曲霉拌合重量比例为100:2。

优选的，每100ml羊肚菌液体菌种中含羊肚菌菌丝球数量为75-85个。

优选的，所述调味品与牛肉的混合重量比例为5-8:100。

优选的，所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合得到，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合重量比为1:2:1:1。

本发明的有益效果在于，

（1）本发明步骤（1）处理过程中，将大豆置于60-70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，能显著提高大豆的吸水速率，处理20-22分钟后，大豆的含水量可达到42-45%，且软硬适中，利于后续发酵过程中微生物生长，处理后的大豆处于半熟化状态，省略后续煮豆、冷却工序即可直接接曲发酵；

（2）本发明步骤（2）处理过程中，分两个阶段发酵，一段发酵将大豆与黑曲霉混和发酵，严格控制发酵时间、温度和含氧量，保证曲种质量稳定并能大量繁殖，使大豆形成豆豉风味；二段发酵向发酵后的大豆喷洒雾化发酵液，能显著提高发酵豆豉的风味，并能有效提高豆豉中的总异黄酮含量，经二段发酵得到的大豆中总异黄酮含量在1033ug/g以上，相对于二段发酵处理前的大豆总异黄酮含量提高了3.5-3.6倍。

同时由于二段发酵提升了温度和发酵含氧量，能够避免黑曲霉再次扩大增殖产生苦味和霉味物质，不通过洗曲步骤也能保证豆豉口感和品质；