[发明专利]一种增加葡萄酒香味的发酵方法

摘要

本发明公开一种增加葡萄酒香味的发酵方法，具体包括以下步骤摇瓶发酵、100L发酵、1000L发酵、5000L发酵。本发明采用四级发酵的工艺，能有效的防止葡萄酒发酵过程中产生浑浊、沉淀、异味等不良现象，并能使酵母菌在发酵的过程中保持较高的活性，能有效的防止酵母菌在发酵过程中发生醉糖现象而影响菌种的活性。分级发酵法，使得发酵过程更易于控制，能及时有效的解决发酵过程中产生的酒花病和酸败病，并且能使得发酵过程进行的更彻底，使获得的成品中单宁与花色素的含量获得了较大的提高，提升了葡萄酒的香味、色泽度、稳定性，延长了酒的贮藏寿命，提高了葡萄酒的营养价值。

主权项

一种增加葡萄酒香味的发酵方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）摇瓶发酵：向5L的锥形瓶中加入含糖量为23‑25%的900ml葡萄原汁，其中有效SO2含量为80mg/L，接种纯种酵母，接种量为8‑10%，置于水平摇床中，室温发酵8‑10小时；（2）100L发酵：将含糖量为24‑27%的80‑85L葡萄糖原汁加入到100L发酵罐中，其中有效SO2含量为80mg/L，加入2‑2.5kg果胶酶，控制发酵罐温度为8‑10℃，静置6‑8小时后，接种步骤（1）所得的发酵液，将发酵罐温升至28‑30℃，持续发酵24‑26小时；（3）1000L发酵：将含糖量为22‑25%的900‑950L葡萄糖原汁加入到1000L发酵罐中，其中有效SO2含量为80mg/L，加入20‑25kg果胶酶，控制发酵罐温度为8‑10℃，静置,20‑24小时后，接种步骤（2）所得发酵液，将发酵罐温升至28‑30℃，持续发酵40‑48小时；（4）5000L发酵：将含糖量为16‑18%的4800‑4850L葡萄糖原汁加入到5000L发酵罐中，其中有效SO2含量为80mg/L，加入100‑125kg果胶酶，控制发酵罐温度为8‑10℃，静置,20‑24小时后，接种步骤（3）所得发酵液，将发酵罐温升至28‑30℃，持续发酵5‑6天，完成葡萄酒的发酵。