[发明专利]一种鱼丸的制作方法

摘要

本发明公开了一种鱼丸的制作方法，包括如下步骤：乳化浆的制备、空擂、盐擂、调味擂、成型、卤煮、拌料、封装、灭菌、清洗烘干。制备的鱼丸爽滑嫩Q，水分饱和，弹性十足，有嚼劲，富有肉的清香和鱼的鲜味，更营养更健康，方便即食，不受时间、条件的约束，改变了传统鱼丸只有在火锅店和家里煮熟才能吃的现状。

主权项

一种鱼丸的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、乳化浆的制备：将食用冰加入斩拌锅中打碎，再加入大豆蛋白斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，后加入肥膘斩拌至有光泽有粘性无明显肥膘颗粒，制得乳化浆，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的质量比为4.5‑5.5:1:1‑1.5；步骤二、空擂：将75‑85质量份切片的解冻AAA级杂鱼鱼糜和35‑45质量份切片的解冻A级鳕鱼鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入3‑5质量份味霖，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒；步骤三、盐擂：在步骤二的斩拌锅中加入3‑4质量份食盐，斩拌均匀，后加入30‑35质量份冰水，斩拌均匀；步骤四、调味擂：将12‑18质量份肥膘和15‑18质量份冰水加入到步骤三的斩拌锅中，斩拌至无明显肥膘颗粒，加入25‑35质量份步骤一制备的乳化浆、10‑15质量份蛋清，斩拌均匀，再加入2.3‑2.7质量份白糖、2.4‑2.8质量份味精、0.4‑0.6质量份可得然胶、0.09‑0.11质量份5’‑呈味核苷酸二钠、0.2‑0.24质量份食用香精、0.75‑0.8质量份食品用香辛料，斩拌均匀，后加入16‑24质量份乙酰化二淀粉磷酸酯，斩拌均匀；步骤五、成型：将步骤四得到的浆料成型为圆球状，圆球状每个6.5‑7.5克，后放入43‑47℃水中凝胶28‑32分钟，再升至88‑92℃熟化4‑6分钟，得到圆球状的鱼丸胚体；步骤六、卤煮：将180质量份水、1份配制的卤料、1份配制的中药放置一起熬煮2‑3小时，再加入120‑140质量份步骤五的鱼丸胚体，沸水卤煮15‑20分钟，再闷15‑20分钟，卤煮过程中搅拌5‑7次；步骤七、拌料：将卤煮后的鱼丸捞出，冷却至常温，之后投入到拌料机中，再加入配制的调味粉，搅拌均匀；步骤八、封装、灭菌、清洗烘干：将拌料好的鱼丸封装，灭菌，清洗烘干。