[发明专利]一种黑山猪腊肉腌制方法

摘要

本发明公开了一种黑山猪腊肉腌制方法，涉及肉制品加工领域，包括选料，腌制，脱水，熏烤，通风，包装等步骤，本发明黑山猪腊肉，瘦肉红润，肥肉淡黄，蒸熟或者炒熟的腊肉表里一致，透明发亮，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效；保存时间长。

主权项

一种黑山猪腊肉腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选料：选择新鲜优质的黑山猪肉；将新鲜黑山猪肉分割成长20‑30cm、宽8‑10cm、重0.7‑1kg的带皮肉条；(3)腌制：然后每50kg肉条上先均匀涂抹50‑55℃的酒0.5‑1kg，再均匀涂抹3.5‑4kg腌料，用干腌料反复搓揉、挤压鲜肉块，特别是肉皮要揉擦得好，使腌料与肉中水份充分作用；堆码腌制时，尽量不留空隙空间，有序放平，把空气挤出缸外去，面层整平，密封盖好，干腌2～4昼夜；(4)脱水：把腌制好的肉条在50°～60°开水过水一遍，随后晾至含水量为50％～60％；(5)熏烤：将腌制后的黑山猪肉放在熏烤房内熏烤1～2天，温度控制在35℃～60℃之间，腊肉的持水率控制在25％～30％之间，熏烤材料为新鲜的百香、青冈叶同等重量混合物；烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内；(6)通风：将经过熏制的肉条挂在通风良好的地方等干透，即制得腊肉；(7)包装：将干透的腊肉分检进行真空包装。