[发明专利]一种猪肉罐头的制作方法

摘要

本发明提供一种猪肉罐头的加工方法，步骤包括：1)制备拌料、2)蒸制、3)腌制、4)低温蒸制、5)煎制、6)冷冻、7)熏制、8)制骨汤、9)抽提、10)装罐。本发明制得的猪肉罐头水分不流失，肉中的营养与呈味成分全面留在产品中，维持了猪肉罐头产品特有的嫩度与鲜度，采用高微细的调料加工技术直接添加到五花肉原料中，并添加了腌制过程，肉块入味好，呈味佳，色泽红艳，适用于大规模批量生产，本发明制得的猪肉罐头产品采用真空包装并在低温条件下腌制，拌料及调味料与炸肉半成品在水油相条件下充分接触，利于渗透作用与均匀呈味，并且在低氧低温的条件下，肉块的品质不易受到损害。

主权项

一种猪肉罐头的制作方法，其特征在于，步骤包括：1)按重量份将800～1000份五花肉清洗干净，切割方块；2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉放入蒸帘上进行蒸制30～50min；3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；4)将步骤2蒸制好的五花肉放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～10分钟；5)将步骤4制得的五花肉装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；6)将腌制后的五花肉在85～90℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；7)将蒸制后的五花肉常温下放置2～4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1～2h；8)将五花肉放入温度为：‑15～‑20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；9)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏液；10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻五花肉；11)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对五花肉进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；12)按重量份将猪脊骨：30～40份、牛脊骨：20～30份、羊脊骨：10～15份破碎，露出骨髓；13)将步骤12制得的脊骨进行沸水煮10～15min，采用真空抽吸将液面的浮沫抽吸干净进行脱色除腥；14)将步骤13处理后的脊骨进行130～140℃高温热压抽提，制得骨头汤；15)将步骤11制得的熏肉块放入步骤14制得的骨头汤中，进行110～115℃的低温热压抽提，时间为：2～3h；16)在步骤15结束后，把肉块取出后，用150～200目尼伦布将骨头汤过滤，制得骨头清汤；17)将取出的肉块和骨头清汤装罐后送入杀菌釜中进行灭菌处理；18)灭菌处理后进行封口，封口时罐内温度不低于80℃。