[发明专利]一种青稞红曲配制酒及其制备工艺

摘要

本发明公开了一种青稞红曲配制酒及其制备工艺。青稞红曲配制酒由青稞红曲1‑5重量份、酯化曲0.1‑0.5重量份与38‑60％vol纯粮白酒35‑500重量份混合浸泡制成；制备工艺包括制备青稞红曲、酯化曲和酒制备步骤，其中酒制备步骤包括直接配制、精炼法制备或蒸馏法制备青稞红曲配制酒工艺。本发明以青稞红曲作为原料，并保持了其本身的各种有益功能；很好地处理和利用青稞红曲的优势，青稞红曲的色素及洛伐他汀含量具有优势；本发明工艺无灭菌步骤保持了青稞红曲配口感；青稞粉制成的酯化曲，具有浓郁的大曲香气和较高的酯化力，加入到青稞红曲配制酒中，能有效的促进酒中发酵体系的生香及其各成分功能的进一步协调。

主权项

1.一种青稞红曲配制酒制备工艺，其特征在于：工艺包括制备青稞红曲、酯化曲和酒制备步骤，其中：青稞红曲制备包括：(1)制备曲种1)制米饭：取3kg大米，用清水浸泡3小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；2)接种：待米饭冷却至28℃时加入4kg米红曲的粉末，拌匀；3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5天，发酵时间视季节而定，冬季稍长，夏季适当减短，加入50g40°的粮食白酒调制成曲种；(2)原料制备将45kg青稞粉碎至70目的瓣状，加入水搅拌，使青稞含水量在20‑25％，握之成团为宜；(3)原料接种在30℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；(4)培养、出成品将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3‑4天，发酵时红曲温度高达40℃，使青稞全部变红；待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲；酯化曲的制备包括：1)将购买的酯化红曲霉菌进行活化后，再将酯化红曲霉菌进行固态培菌发酵，培菌发酵后收集菌种；2)将收集好的酯化红曲霉菌按照1:1的比例与产酯酵母混合均匀；3)将青稞筛选后进行粉碎，过60‑80目筛，取细粉，加入水进行润料，使青稞粉浸湿为宜，并且不沾手；4)将上述步骤2)中混合好的曲种，按照青稞粉质量的0.5％‑1％的接种量接种，并搅拌均匀，并将物料压成圆形，形成曲坯；5)将曲坯放入发酵室中发酵，发酵时间20天，发酵温度25℃，湿度60％，当发酵2天后，注意观察曲坯温度，当温度上升到35℃时，进行翻曲，发酵20天后，收曲、烘干，出酯化曲成品曲；酒制备步骤包括：直接配制青稞红曲配制酒；将1‑5重量份经过分拣后青稞红曲与0.1‑0.5重量份酯化曲混合均匀，用50‑250重量份经过脱臭、过滤、降度处理后的38‑60％vol纯粮白酒浸泡，25‑30天后浸提过滤，得滤液；将滤液再经过调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒；或，精炼法制备青稞红曲配制酒；将1‑5重量份经过分拣后青稞红曲和与0.1‑0.5重量份酯化曲混合均匀，用15‑75重量份经过脱臭、过滤、降度处理后的38‑60％vol纯粮白酒浸泡1‑2天后，放入超声波提取20h‑24h后过滤，再用少量白酒润洗2‑3遍，过滤，将几次润洗后的滤液混合，得滤液；将1‑5重量份滤液放入35‑200重量份38‑60％vol纯粮白酒中搅拌均匀，调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒；或，蒸馏法制备青稞红曲配制酒；将1‑5重量份经过分拣后青稞红曲与0.1‑0.5重量份酯化曲混合均匀，用100‑500重量份经过脱臭、过滤、降度处理后的38‑60％vol纯粮白酒中浸泡25‑30天后，再进行蒸馏，得蒸馏液；将1‑5重量蒸馏液放入50‑250份38‑60％vol纯粮白酒中搅拌均匀，调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒。