[发明专利]一种多菌种共固定化发酵番木瓜醋及其制备方法

摘要

本发明公开了一种新型多菌种共固定化发酵番木瓜醋及其制备方法，所述的制备方法包括选取番木瓜—清洗—热烫—去皮—去籽—切分—打浆—酶解—离心—成分调节—巴氏杀菌—冷却—共固定化酒精发酵—固定化醋酸菌发酵—澄清—过滤—灭菌—超滤膜纯化—灌装—成品。本发明能够有效解决番木瓜成熟季节量多不易存贮及传统发酵果醋操作繁琐、菌种易失活等问题；能将番木瓜进行批量果醋生产，缩短生产周期，提高生产能力，所制得的番木瓜果醋清澈透明，色泽稳定，呈橙黄色，番木瓜香气突出，清香醇郁，口感柔和，且有利于人体对食物进行消化和吸收，具有健脾消食、延年益寿的功效等特点。

主权项

一种多菌种共固定化发酵番木瓜醋的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤：（1）原料处理，选择不腐烂变质、八、九成熟的番木瓜，清水洗净，去皮、去籽、切分后，再用打浆机打浆；（2）酶解——离心，添加重量含量0.5%～1%的果胶酶，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后用离心机离心、去渣；（3）成分调节，测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为 12～16°Brix，还原糖重量含量大于4%、用柠檬酸钠调节pH=3，酸度为0.2%～0.4%；（4）巴氏杀菌，经76～82℃/15min杀菌处理，结束后冷却至28～30℃，得备用液；（5）在步骤（4）的备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子进行酒精发酵，得备用液A；（6）在步骤（5）制得的备用液A中加入共固定化醋酸菌粒子发酵，得备用液B；（7）澄清处理，在步骤（6）制得的备用液B中加入4～10g/L 壳聚糖作为澄清剂，摇匀，于 24～28℃的条件下静置 24h，得到番木瓜原醋；（8）过滤，将番木瓜原醋通过压滤机进行压榨过滤，取上清液，即为番木瓜果醋原浆；（9）杀菌，将番木瓜果醋原浆在110～120℃温度下杀菌8～12s；（10）超滤膜纯化，将杀菌后的番木瓜果醋原浆在压力为8～10MPa，超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后制得番木瓜果醋，并立即将番木瓜果醋在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，即为番木瓜果醋成品，将成品避光、常温下贮藏。