[发明专利]一种浓缩苹果清汁的制备工艺

摘要

本发明涉及一种浓缩苹果清汁的制备工艺，属于食品饮料技术领域，采用破碎制浆和蒸汽灭酶一体化耦合技术，制浆灭酶后立即进行超快冷却，即采用真空冷却和冷冻盐水传导冷却相耦合，整个工艺过程中严格控制工艺参数并最大限度地保护苹果原料的品质，降低热作用温度、缩短热作用时间，灭酶效果极佳，保留了苹果原有的色泽、风味和营养。本发明通过以下几个方面实现：苹果原料质量控制、破碎制浆和蒸汽灭酶耦合、超快冷却、过滤分离、超细粉碎、酶解、超滤、多效低温浓缩、巴氏杀菌和无菌灌装。本发明的制备工艺省去了树脂吸附脱色等工序，极大程度避免了酶促褐变，能够获得高品质的浓缩苹果清汁。

主权项

1.一种浓缩苹果清汁的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料选择与预处理：选取苹果作为原料，洗净，切瓣；(2)破碎制浆和蒸汽灭酶一体化：将步骤(1)处理后的苹果进行破碎制浆，在破碎制浆的同时向苹果喷入蒸汽，使得果浆温度在1～3分钟内快速升高到80～92℃后停止通蒸汽，并保持48～12秒；破碎开始前几分钟就预通蒸汽赶走破碎腔中的空气，蒸汽均匀地喷向破碎的苹果，升温最终温度与最终温度保持时间遵循线性反比关系：T＝‑t/3+96，T为最终温度，单位是℃，t为保持时间，单位是s；喷入蒸汽的压力为0.12～0.25MPa；(3)超快冷却：将步骤(2)所得的苹果浆采用真空冷却和冷冻盐水传导冷却相耦合的方式快速降温，并在1～2分钟内迅速冷却到40℃以下；具体方法为：将步骤(2)所得的苹果浆在1～2分钟内泵送到真空冷却器中，使得果浆呈薄膜状下降，所述真空冷却器采用离心刮板式薄膜真空蒸发器，蒸发器夹套内设有冷冻盐水；所述真空冷却器的真空度为0.075～0.09MPa，夹套内的冷冻盐水温度小于‑4℃；所述真空冷却器包括刮板(1)、内筒(2)、夹套(3)、分配圆盘(4)、挡盘(5)和电机(6)，所述内筒(2)呈圆柱形，其中刮板(1)设置在内筒(2)的内部并且与内筒(2)的间隙为1～3mm，夹套(3)设置在内筒(2)的外围，所述分配圆盘(4)连接在刮板(1)的上方，所述电机(6)控制着刮板(1)、分配圆盘(4)和挡盘(5)的转动；该真空冷却器设有抽真空口A与真空泵连接，在与分配圆盘(4)相平行的位置设置进料口B，在夹套(3)的下方设有冷却液进口D，在夹套(3)的上方设有冷却液出口C，在内筒(2)的底部设有出料口E；所述抽真空口A位于分配圆盘(4)的上方；(4)后处理：将步骤(3)所制的苹果浆过滤除去果核后，进一步超细粉碎、酶解、超滤、多效低温浓缩、巴氏杀菌、无菌灌装后得到浓缩苹果清汁的成品。