[发明专利]一种鲜榨水蜜桃汁的制备工艺

摘要

本发明涉及一种鲜榨水蜜桃汁的制备工艺，属于食品饮料技术领域，采用破碎制浆和蒸汽灭酶耦合技术，制浆灭酶后立即进行超快冷却，即采用真空冷却和冷冻盐水传导冷却相耦合，整个工艺过程中严格控制工艺参数并最大限度地保护原料的品质，降低热作用温度、缩短热作用时间，灭酶效果极佳，保留了水蜜桃原有的色泽、风味和营养。本发明通过以下几个方面实现：水蜜桃原料质量控制、清洗去核、破碎制浆和蒸汽灭酶耦合、超快冷却、过滤、超细粉碎、调配均质、杀菌、无菌灌装。本发明制备工艺生产的NFC鲜榨水蜜桃汁利用物理方法最大限度抑制酶促褐变，保持了水蜜桃原有的色香味和营养，不添加色素、香精和防腐剂等，可得到高品质的鲜榨水蜜桃汁。

主权项

1.一种鲜榨水蜜桃汁的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料选择与预处理：选取水蜜桃作为原料，洗净、去核、切块；(2)破碎制浆和蒸汽灭酶一体化：将步骤(1)处理后的水蜜桃进行破碎制浆，在破碎制浆的同时向水蜜桃喷入蒸汽，使得果浆温度在1～3分钟内快速升高到78～90℃后停止通蒸汽，并保持54～18秒；破碎开始前几分钟就预通蒸汽赶走破碎腔中的空气，蒸汽均匀地喷向破碎的水蜜桃，升温最终温度与最终温度保持时间遵循线性反比关系：T＝‑t/3+96，T为最终温度，单位是℃，t为保持时间，单位是s；喷入蒸汽的压力为0.18～0.30MPa；(3)超快冷却：将步骤(2)所得的水蜜桃浆采用真空冷却和冷冻盐水传导冷却相耦合的方式快速降温，并在1～3分钟内迅速冷却到40℃以下；具体方法为：将步骤(2)所得的水蜜桃果浆在2～3分钟内泵送到真空冷却器中，使得果浆呈薄膜状下降，所述真空冷却器采用离心刮板式薄膜真空蒸发器，蒸发器夹套内设有冷冻盐水；真空冷却的真空度为0.075～0.090MPa；夹套内冷冻盐水的温度小于‑4℃；所述真空冷却器包括刮板(1)、内筒(2)、夹套(3)、分配圆盘(4)、挡盘(5)和电机(6)，所述内筒(2)呈圆柱形，其中刮板(1)设置在内筒(2)的内部并且与内筒(2)的间隙为1～3mm，夹套(3)设置在内筒(2)的外围，所述分配圆盘(4)连接在刮板(1)的上方，所述电机(6)控制着刮板(1)、分配圆盘(4)和挡盘(5)的转动；该真空冷却器设有抽真空口A与真空泵连接，在与分配圆盘(4)相平行的位置设置进料口B，在夹套(3)的下方设有冷却液进口D，在夹套(3)的上方设有冷却液出口C，在内筒(2)的底部设有出料口E；所述抽真空口A位于分配圆盘(4)的上方；(4)后处理：将步骤(3)所制的水蜜桃浆进一步超细粉碎，磁过滤、调配并均质后得到鲜榨水蜜桃汁的成品，成品在4～5℃的温度下冷藏。