[发明专利]一种高品质苹果酱的制备工艺

摘要

本发明涉及一种高品质苹果酱的制备工艺，采用破碎制浆和蒸汽灭酶一体化，制浆灭酶后立即进行超快冷却，所述超快冷却由真空冷却和冷冻盐水传导冷却相耦合，整个工艺过程中严格控制参数并最大限度地保护水果原料的品质，降低热作用的温度、缩短热作用的时间，灭酶效果极佳，并保持苹果原有的色泽、风味和营养。本发明通过以下几方面实现的：苹果原料质量控制、破碎制浆和蒸汽灭酶耦合、超快冷却、过滤分离、多效低温浓缩、调配、灌装、杀菌及快速冷却。本发明的制备工艺不仅极大程度消除了多酚氧化酶的酶促褐变，还有效避免了苹果中糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的流失，从而获得色香味极好的高品质苹果酱，具有极大的市场推广价值。

主权项

1.一种高品质苹果酱的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料选择与预处理：选取苹果作为原料，洗净，切瓣；(2)破碎制浆和蒸汽灭酶一体化：将步骤(1)处理后的苹果进行破碎制浆，在破碎制浆的同时向苹果喷入蒸汽，使得果浆温度在1～3分钟内快速升高到82～92℃后停止通蒸汽，并保持42～12秒；步骤(2)破碎开始前几分钟就预通蒸汽赶走破碎腔中的空气，蒸汽均匀地喷向破碎的苹果，升温最终温度与最终温度保持时间遵循线性反比关系：T＝‑t/3+96，T为最终温度，单位是℃，t为保持时间，单位是s；(3)超快冷却：将步骤(2)所得的苹果浆采用真空冷却和冷冻盐水传导冷却相耦合的方式快速降温，并在2～3分钟内迅速冷却到40℃以下；步骤(3)是将步骤(2)所得的苹果浆迅速泵送到真空冷却器中，使得果浆呈薄膜状下降，所述真空冷却器采用离心刮板式薄膜真空蒸发器，蒸发器夹套内设有冷冻盐水；真空冷却的真空度为0.085～0.1MPa，夹套内冷冻盐水的温度小于‑4℃；步骤(3)超快冷却使用的真空冷却器具有如下结构：所述真空冷却器包括刮板1、内筒2、夹套3、分配圆盘4、挡盘5和电机6，所述内筒2呈圆柱形，其中刮板1设置在内筒2的内部并且与内筒2的间隙为1～3mm，夹套3设置在内筒2的外围，所述分配圆盘4连接在刮板1的上方，所述电机6控制着刮板1、分配圆盘4和挡盘5的转动；该真空冷却器设有抽真空口A与真空泵连接，在与分配圆盘4相平行的位置设置进料口B，在夹套3的下方设有冷却液进口D，在夹套3的上方设有冷却液出口C，在内筒2的底部设有出料口E；(4)后处理：将步骤(3)所制的苹果浆过滤除去果核后，多效低温浓缩，调配、灌装和杀菌冷却后得到成品；步骤(4)中过滤后的苹果采用降膜式四效蒸发器低温浓缩，一效温度为50～60℃，二效温度为42～50℃，三效温度为35～42℃，四效温度为25～35℃，浓缩后的苹果酱中可溶性固形物含量为60～75Brix；杀菌采用高压杀菌锅杀菌，果酱中心杀菌温度达到90～98℃，保持4～7分钟，出锅后冷水喷淋冷却到常温。