[发明专利]一种腊肉加工方法

摘要

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种腊肉加工方法，通过提香料制备、原料肉的处理、猪肉腌制、冷热处理步骤，使所制腊肉切面光泽，鲜红，脂肪白色，弹性好，香气浓郁，咸淡适中，肥不腻口，本发明加工方法简单，容易操作，通过腌制料、熏烤材料以及熏制方法科学合理的选择和设计，使得所制腊肉没有结痂，表面干硬等问题，有效的降低了3，4‑苯并芘和甲醛的含量，且低于国家标准。

主权项

一种腊肉加工的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)提香料制备：由以下按重量份计的原料组成：柏木1～2份、桂皮4～8份、香根3～7份、草果4～10份、肉蔻6～13份、陈皮2～5份、三七1～6份、黄芪3～5份、党参2～7份；称取上述原料后混合，得混合料，加入混合料2.5～3倍的水，未沸前急火煎煮，沸后文火煎煮30～50min，过滤，得第一次滤液；加入滤渣1.5～2.2倍的水，文火煎煮80～100min，过滤，将两次滤液混合，在100～120℃下，浓缩至1/2，即得提香料；(2)原料肉的处理：选择经检疫合格的1年生长的猪，宰杀后，即将猪肉分割成500～1000g的条状或块状，将猪肉进行杀菌处理；(3)猪肉腌制：每100份原料肉用食盐4～6份，冰糖1.3～3.8份，白酒0.8～2.3份，花椒粉3～8份，提香料1.5～2.2份均匀涂抹，装入砂缸中，用3～4层宣纸浸水后盖于缸口，再盖上木板，腌制3～5天，每天对原料肉翻动一次，将下层的放到上层，排掉缸底的水分，再倒入原料肉重量的8～15％的提香料；(4)冷热处理：取出步骤(3)腌制后的肉，在室内干燥至含水量在65～70％，悬挂于熏烤材料上空，调节熏烤温度为50～65℃，12～16h后将熏烤后的肉取下，在0～3℃的条件下分块悬挂，放置8～10h，交替进行，直到熏烤后的肉水分含量在10～15％，其中，在整个冷热处理过程中，将每块肉用滤网包覆；冷热处理中的熏烤材料，由以下按重量份计的原料组成：柚子皮15～20份，杉树枝8～12份，稻壳6～10份，香蒿3～5份，花生壳3～5份，棉花夹4～6份。