[发明专利]一种发酵果蔬汁的制备方法及其得到产品的应用

摘要

本发明公开了一种发酵果蔬汁的制备方法及其得到的产品的应用，其中制备方法包括以下步骤：果蔬等混合得到Brix≥30°的高白利度的物料，加入酵母进行一次发酵，待Brix降低到30°以下后加入乳酸菌进行二次协同发酵。本发明利用微生物对果蔬汁进行发酵，代谢产生氨基酸、有机酸、醇类、酯类等风味物质，提升香气，丰富口感。本法制备的发酵果蔬汁可直接食用、可作为食品配料添加到食品中、还可以作为原料，调配、浓缩等处理后制备浓缩主剂。与市场上现有的产品相比，本制备方法能解决高白利度果蔬汁难以发酵、风味寡淡、香气单一的难题，而且具有工艺简单，成本低廉，运输便利等优点，有广阔的市场前景。

主权项

一种发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤:(1)原料处理：选择新鲜、无腐烂、无虫眼的果蔬，打浆或榨汁后浓缩；或直接选用果蔬浓缩汁；或用果蔬浓缩汁与二级水进行稀释至Brix处于30°‑50°之间；或选用果蔬汁与糖浆混合，至使其Brix处于30°‑50°之间；将上述任意一种原料搅拌混匀后灭菌；灭菌完毕后将其冷却得到灭菌果蔬汁待用；(2)发酵过程：将酵母菌接种到冷却后的灭菌果蔬汁中，在15‑35℃环境下进行一次发酵，以Brix降至30°为一次发酵终点；一次发酵完毕后，加入乳酸菌，在20‑45℃环境下进行二次发酵，以pH 2.5‑5.0为二次发酵终点；(3)后处理：将发酵完成的果蔬汁进行产品标准化，其活菌成品可放入0‑4℃的冷库冷藏，产品保质期为7‑21天；或用75‑132℃，2s‑10min灭活后无菌灌装，常温保质期为6‑18个月。