[发明专利]微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺

摘要

本发明属于肉制品用具技术领域，尤其涉及一种微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺。本发明公开了微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺，其特征在于，其步骤如下：1）：原料解冻或清洗形成原胚料2）：接种、发酵3）：调味卤煮4）：真空内包装5）：高温杀菌。本发明与传统工艺相比，新工艺流程简单、快捷、缩短了发酵时间、节约成本。

主权项

微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺，其特征在于，其步骤如下：1）：原料解冻或清洗形成原胚料：解冻：鲜冻藏香鸡、猪肉用流动的水自然解冻、漂洗：春冬季10小时；夏秋季2小时；清洗：清理干净藏香鸡、猪膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用；2）：接种、发酵：接种和第一次发酵：按配方要求配好发酵剂后采用滚揉方式均匀涂擦在清洗干净的原胚料的内、外表面，肌肉厚的地方擦3‑4个回合，滚揉方式：顺转10分钟后静置10分钟，然后在反转10分钟；在2℃～6℃条件下第一次发酵2—4小时形成一次胚料；第二次发酵：将香辛料、发酵剂包好后放入计量的水中旺火沸腾后文火保持60分钟，冷却形成料液待用；料液中放入第一次发酵好的一次胚料，料液应完全浸没一次胚料，发酵2—4小时后出缸，沥干发酵液后形成二次胚料;第三次发酵：将沥干发酵液后的二次胚料挂入专用的发酵室，温度6—16℃,发酵时间6—8小时；3）：调味卤煮：用清水冲洗干净经过步骤2处理后形成的胚料，投入放有卤料的沸腾夹层锅中卤煮，沸腾时间：20‑40分钟；4）：真空内包装：把煮好的的半成品放于不锈钢台面上沥干卤料后称重真空包装；5）：高温杀菌：采用饱和蒸汽杀菌方式，将经过步骤4的产品装入杀菌盘，推入杀菌锅内杀菌；升温：平稳、均衡地控制进汽量，平缓地升到设定的杀菌温度；保温：温度缓慢上升或下降，补汽时慢，进汽量少，进汽时间短；反压冷却：保证锅内压力不低于0.15M pa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水；出锅后倒入冷却池冷却，挑出破袋、漏气产品及时返回到调味卤煮工序；捞出合格产品进行外包装。