[发明专利]一种降低红曲黄酒高级醇含量的酿造方法

摘要

本发明公开了一种降低红曲黄酒高级醇含量的酿造方法，包括浸米、蒸饭、摊饭、落缸发酵、保压重酿、压榨过滤、注氧式高压脉冲处理、铁粉吸附处理的步骤，属于黄酒酿造技术领域。本发明从原料配比入手，集成运用大罐发酵技术、保压重酿技术、注氧式高压脉冲电场处理、单质铁和氧化亚铁分子吸附等工艺，在不改变红曲黄酒原有香气、口味和营养品质的基础上，使产品中高级醇含量降低至传统酿造工艺的49.7%以下，增强红曲黄酒饮用的安全性和适口性，显著提高红曲黄酒的饮用品质。

主权项

1.一种降低红曲黄酒高级醇含量的酿造方法，其特征在于：包括下列步骤：1）浸米：将筛选除杂后的糯米和粳米用含有乳酸的水溶液浸泡20h，然后捞出，盛入竹萝中，用水冲洗干净，沥干；2）蒸饭：将步骤1）沥干后的米粒转至蒸饭机中，打开蒸汽阀让蒸汽透面，后关汽将饭撬松，用68~78℃热水淋米，之后加盖，通汽蒸饭18min，蒸汽压力为0.2MPa；3）摊饭：采用摊凉降温的方式将步骤2）蒸好的米饭冷却至45~48℃；4）落缸发酵：在清洁消毒后的不锈钢罐中加入红曲，注水浸泡12h，然后将步骤3）摊凉的米饭倒入发酵罐中，翻拌均匀后盖上不锈钢盖，28~30℃下保温发酵3d，得发酵醪；5）保压重酿：向步骤4）的发酵罐中泵入基酒，并加入硫酸镁，在16~18℃下保压发酵30~32d，期间倒罐2次；6）压榨过滤：将步骤5）发酵所得的酒醪采用板框式压滤机进行压榨分离，得到酒样；7）注氧式高压脉冲处理：经水族箱气泵向步骤6）所得酒样中注入无菌氧气，无菌氧气注入量为0.75~3mL/L，然后利用蠕动泵对溶氧酒样进行高压脉冲电场处理；8）铁粉吸附处理：将步骤7）处理后的酒样按0.25L/min的流速经含铁粉的滤柱进行吸附处理，之后超滤，装坛陈酿；步骤1）中所用糯米与粳米的重量比为5:1~6:1；乳酸的用量为所用糯米与粳米总重量的0.7%~1.2%；步骤5）中所述保压发酵是关闭发酵罐顶部阀门，使后发酵产生的CO₂不能排出而在罐内形成一定压力，该压力控制在0.07~0.08MPa；步骤7）中所述高压脉冲电场处理的场强为2.8kV/cm，脉冲频率为50Hz，酒样初始温度为15~17℃，酒样流量为0.25mL/s；步骤8）中所述铁粉的粒径为0.18~0.25μm，其为单质铁和氧化亚铁的混合物，混合质量比为2:1~1:2；所用滤柱的规格为3cm×20cm。