[发明专利]一种发酵型蜂蜜黄皮酒及其生产方法

摘要

本发明公开了一种发酵型蜂蜜黄皮酒及其生产方法。本发明先将无核黄皮经精选、清洗、破碎，加入浸渍酶及澄清酶，然后加入蜂蜜、酵母进行低温发酵，最后经陈酿、澄清、非生物稳定处理、多级调配、冷冻和除菌后处理步骤，得到发酵型蜂蜜黄皮酒。本发明制备得到的黄皮酒具有如下优点：营养物质丰富，果香物质和酯类含量高，非生物稳定性好；具有独特的口感和风味；甲醇含量低，食品安全性高。

主权项

1.一种发酵型蜂蜜黄皮酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：先将无核黄皮经精选、清洗、破碎，加入浸渍酶及澄清酶，然后加入蜂蜜、酵母进行低温发酵，最后经陈酿、澄清、非生物稳定处理、多级调配、冷冻和除菌后处理步骤，得到发酵型蜂蜜黄皮酒；具体步骤如下：（1）复合酶解：先将经过精选、清洗的无核黄皮破碎后先加入浸渍酶进行酶解，然后加入澄清酶进行酶解；（2）低温发酵：在步骤（1）得到的酶解产物中添加酵母，得到发酵液I，于15.6℃～17.6℃进行发酵；然后分离，得到果渣和清液；在清液中补加蜂蜜，得到发酵液II，于13.7℃～14.7℃对清汁发酵，使其最终酒度在12%vol～13%vol；（3）陈酿：发酵完成后，在21.3℃～22.3℃下陈酿120天以上，得到原酒液；（4）澄清：将步骤（3）得到的原酒液温度降到16℃～18℃，加入澄清剂，搅拌均匀，待胶体沉降，静置澄清，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；（5）非生物稳定处理：将步骤（4）得到的酒液进行冷热处理，先在‑5.8℃至‑6.2℃的温度中冷处理4～6天，然后在45℃～55℃的温度中热处理3～5天，得到发酵酒；（6）多级调配：将步骤（5）得到的发酵酒与采用夏朗德壶式蒸馏器对步骤（2）得到的果渣进行蒸馏提取的蒸馏酒进行调配，使酒香与果香协调；（7）冷冻和除菌后处理：将步骤（6）得到的酒液冷冻，静置；除菌过滤得到蜂蜜黄皮酒；步骤（2）中所述的酵母为酵母SB、富门乐葡萄酒酵母和异常汉逊酵母异常变种1437。