[发明专利]具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法

摘要

本发明公开了一种具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法，将鸭肉进行处理，香菇浸泡切块，于绞肉机中绞碎，与调味汁混合，真空滚揉后静置腌制，最后经速冻、切片、烘烤、烘干、冷却压平、称重包装、杀菌，得重组香菇鸭肉脯。本发明利用肉制品加工企业生产过程中产生的碎肉、肉渣加工重组肉制品，减少了资源浪费，质地较常规肉脯柔软，提高了鸭肉脯的营养价值，使香菇鸭肉脯具有高蛋白、低脂肪、免疫功能，更适合老人、儿童和三高人群，产品属即食类，携带方便，具有广泛的市场前景。

主权项

具有免疫调节功能的重组香菇鸭肉脯的制备方法，其特征是该重组香菇鸭肉脯的制备方法依次包括以下步骤：（1）鸭肉收集：收集符合国家卫生标准的生产加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和筋膜；（2）鸭肉和香菇的预处理：将鸭肉用流水进行清洗、沥干，将大块的鸭肉切成2*2 cm以内的小块；干香菇清洗后用冷水浸泡过夜，或50~70 ℃温水浸泡10~12 h，清洗，沥干，切成2*2 cm以内的小块；（3）香菇鸭肉糜：在洗净切块的鸭肉中，按重量百分比加入鸭肉总重2~6%的香菇，放入孔板直径为6 mm的绞肉机绞碎成糜状；（4）调味汁：按鸭肉总重的重量百分比取如下辅料：盐0.6~1.0%，鱼露3~5%，料酒4~8%，鸡精0.3~0.7%，胡椒粉0.03~0.07%，五香粉0.04~0.08%，红曲红0.01~0.05%，甜蜜素0.03~0.09%，粘结剂7.1~13.5%，调成调味汁备用；（5）腌制：将香菇鸭肉糜和调味汁放入真空滚揉机中，采用间歇滚揉，每20 min滚揉后停止5～10 min，总计滚揉60~80 min，取出室温腌制20~40 min；（6）冷冻：将腌制好的鸭肉糜装入模具中，于‑20~‑30 ℃冷库中速冻10~12 h；（7）切片：将冷冻好的肉糜脱模，放入切片机中，切成厚度为2mm的肉片；（8）烘烤：将切好的肉片放到烤盘上，在50~60 ℃烘房中烘烤80~100 min；（9）烘干：将烘烤后的肉片送入远红外烤箱中170~190 ℃烘3~5 min，取出后在表面刷一层蜂蜜水，再烘1min；（10）冷却压平：烘干后取出用压片机压平，自然冷却至60~70 ℃；（11）称重包装、杀菌：称重，真空包装，常规微波杀菌，得到香菇鸭肉脯产品。