[发明专利]青花椒芽叶麻辣酱及制备的方法

摘要

本发明涉及一种青花椒芽叶麻辣酱及制备方法，所述青花椒芽叶麻辣酱，用下列各组分的干料通过发酵制得，所述干料各组份的重量百分含量为：花椒芽叶粉44～65％；麦芽粉22～42％；辣椒粉10.20～16.20％；香料粉0.8～1.80％。本发明采集青花椒修剪期嫩芽和采摘后期的嫩叶干燥粉碎，与经干燥后粉碎的发酵发芽小麦和辣椒面等共同加水混合搅拌晒制得到的麻辣酱，保持了青花椒清香辛麻的口味，香味四溢，是烹饪、佐餐的新伴侣。

主权项

1.一种青花椒芽叶麻辣酱，其特征在于，用干料通过发酵制得，所述干料各组份的重量百分含量为：花椒芽叶粉44～65%；麦芽粉 22～42%；辣椒粉 10.20～16.20%；香料粉 0.8～1.80%,该麻辣酱采用以下方法制备：1）花椒芽叶粉的制备1.1灭酶杀青取花椒芽和嫩叶，将水烧开后，加入水量的千分之一的植物油搅拌均匀，所述的花椒芽和嫩叶置于开水中，迅速上下翻动搅拌，入水时间1～1.5分钟出水凉冷，得到青绿色的花椒芽叶，60～65℃下干燥；1.2花椒芽叶粉制备将干燥的花椒芽叶粉碎，过200‑300目的筛，得到花椒芽叶粉；2）麦芽粉的制备2.1发酵取小麦经浸泡、发芽后，蒸至8成熟，蒸好的麦芽取出，在竹簸箕中摊凉后，均匀拌入酵母粉，发酵3‑5天，其中酵母粉的用量为每公斤干小麦重量的5g；2.2麦芽粉制备发酵的麦芽干燥后，粉碎，过200‑300目的筛孔，得到麦芽粉；3）辣椒粉的制备3.1炒辣椒干朝天椒与干二荆条辣椒按照重量比为1:2配成混合辣椒，锅中倒入少许菜籽油，炒至油冒烟，倒入上述配制 的混合辣椒翻炒，大火1～1.5分钟，转中火，炒至辣椒香辣味溢出时，改小火再翻炒5～6分钟，关火继续翻炒至辣椒温度下降到常温，得到炒辣椒；3.2制备辣椒粉将炒制好的辣椒用粉碎机粉碎后，过200‑300目的筛孔，得到辣椒粉；4）香料粉的制备小茴香：桂皮：八角按照3：2：1的重量比配制 ，粉碎，过200目的筛孔，得到香料粉；5）酱料的配制与晒酱：5.1配料按上述的干料配比取各组分，混合均匀；按干料：食盐溶液为1:2.4‑3.7的重量比配制 所需要的食盐溶液，食盐溶液的浓度按照食盐：水的重量比为17～22:100的配比配制 ，混匀的干料加入到食盐溶液中，边加干料边搅拌，搅拌充分，得原酱料；5.2晒酱步骤5.1所述的原酱料放在容器中，容器口用细纱网覆盖，自然发酵30‑45天，得到酱料，发酵过程中每天翻动原酱料一次；晒制好的酱料，分装、密封后置于95～110℃水浴中杀菌15～20分钟，得到青花椒芽叶复合麻辣酱。