[发明专利]一种猕猴桃酵素及其制备方法

摘要

本发明公开了一种高抗氧化活性的猕猴桃酵素的制备方法，该配方以新鲜猕猴桃为原料，清洗去毛后保留果皮进行打浆，加入复合酶制剂（包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶）对猕猴桃浆进行酶解，以提高出汁率及生产效率，然后采用多菌株共生发酵技术及分级接种工艺，依次接入酵母菌、醋酸菌、乳酸菌对产品进行发酵、陈酿。最后通过硅藻土过滤、膜过滤等工艺以达到除菌目的，终止产品继续发酵，保证货架期稳定，同时最大限度保持活性成分及酶的活性。该法制得的酵素具有高抗氧化活性、酶类丰富、酶活高的特征。外观澄澈透明，风味酸甜柔和、果香清雅。

主权项

一种猕猴桃酵素的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）预处理挑选新鲜饱满, 无虫害腐烂猕猴桃，然后对其进行清洗、脱毛、带皮打浆；（2）酶解向猕猴桃浆中添加0.1%‑0.3%的复合酶制剂进行酶解，酶解温度37‑40℃，酶解时间1‑2.5h；（3）成分调整向酶解后的猕猴桃浆添加蔗糖，使其含糖量达20%，并用柠檬酸将pH值调至4‑5；（4）酒精发酵称取占猕猴桃浆质量1%‑3%的酵母粉，用质量浓度为5%的蔗糖溶液37℃‑40℃活化40min‑60min，然后植入猕猴桃浆中，搅拌均匀，密封，在25℃±2℃条件下发酵至酒精度大于3%结束，得一级发酵液；（5）醋酸发酵称取占猕猴桃浆质量2%‑6%的醋酸菌粉，用质量浓度为5%的蔗糖溶液37℃‑40℃活化40min‑60min，然后植入猕猴桃一级发酵液中，温度保持35℃±2℃发酵，醋酸发酵过程中要逐渐加大通风量，后期醋酸菌大量繁殖，氧化酶大量分泌，催化酒精与空气中的氧气结合形成乙酸，发酵至pH为2.2‑3时结束，得二级发酵液；（6）乳酸发酵称取占猕猴桃浆质量1%‑3%的乳酸菌粉，用质量浓度为5%的蔗糖溶液37℃‑40℃活化40min‑60min，然后植入猕猴桃二级发酵液中，密封，温度保持30℃±2℃发酵至酸度不再升高时发酵结束，得三级发酵液；（7）板框过滤发酵结束后，利用400目板框过滤对三级发酵液进行过滤，除去其中未分解的猕猴桃果皮果肉浆渣，得发酵液；（8）陈酿将发酵液于阴凉处陈酿30‑90天；（9）硅藻土过滤陈酿后利用硅藻土过滤除去陈酿过程中形成的冷凝固物及其他杂质；（10）膜过滤经硅藻土过滤后的发酵液继续进一步进行膜过滤，采用内压式中空纤维超滤系统，膜材质为聚偏氟乙烯，孔径为0.1‑0.25μm；（11）灌装、包装对膜过滤后的发酵液进行无菌灌装、包装，得最终成品猕猴桃酵素。