[发明专利]一种香肠的制作方法

摘要

一种香肠的制作方法属于食品加工技术领域，具体涉及一种香肠的制作方法。将发芽糙米粉和食品级大米蛋白粉混合均匀，加入清水水解后再接入紫色红曲发酵，然后灭菌、过滤得滤液。在肉馅中加入滤液、食盐、花椒粉、大料粉、桂皮粉、料酒、白糖，搅拌均匀，腌制3‑4小时，腌制完成后将肉馅灌入肠衣，经烘烤后即得成品。用本发明方法制作的香肠，不含亚硝酸钠等食品添加剂，食用安全，而且富含γ‑氨基丁酸、大米蛋白多肽、红曲色素等营养和功效成分，具有很好的保健功效。

主权项

一种香肠的制作方法，其特征是经过如下加工过程制备而成：⑴取5°Bé麦芽汁 ，在121℃条件下灭菌20分钟，冷却至32‑35℃，接种紫色红曲，在32‑35℃、150‑180rpm的条件下摇床培养20‑28小时即得紫色红曲液体种子；⑵将发芽糙米粉碎得发芽糙米粉，按照质量比10:1的比例分别称取发芽糙米粉和食品级大米蛋白粉混合均匀得混合干粉，加入混合干粉20倍质量的清水，搅拌均匀，在40℃条件下维持4‑5小时，然后升温到60‑62℃，维持4‑5小时，再升温到65‑70℃，保持30分钟后冷却至32‑35℃，加入10%的紫色红曲液体种子，在150‑180rpm、32‑35℃的摇床上发酵24‑30小时后经灭菌、过滤得滤液；⑶按照质量比2:1的比例分别称取猪肥肉和猪瘦肉，放入绞肉机中绞成肉馅，加入肉馅质量5‑10%的滤液，再加入肉馅质量3%的食盐、肉馅质量0.4%的花椒粉、肉馅质量0.3%的大料粉、肉馅质量0.3%的桂皮粉、肉馅质量1%的料酒、肉馅质量0.8‑1.2%的白糖，搅拌均匀，腌制3‑4小时；⑷腌制完成后将肉馅灌入肠衣，经烘烤后即得成品。