[发明专利]一种红烧鲅鱼罐头的制作方法

摘要

本发明提供一种红烧鲅鱼罐头的制作方法，包括原料选取、解冻、原料处理、腌制、油炸、汤汁配制、装罐、排气、封口、杀菌等步骤。采用本发明方法制作而成的鲅鱼罐头，具有红烧鱼的特有风味，汤汁较多，色泽深红，充分保留了鲅鱼的营养成分，鱼质细嫩，干香滋润，五香味浓，本发明工艺步骤设计合理，解决了鲅鱼在杀菌过程中肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题,使肉质保持固有的弹性和风味，且有效的解决鲅鱼不方便长期保存和长时间运输的缺点。

主权项

一种红烧鲅鱼罐头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：a.原料选取：选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，骨肉紧密连接，鲜度良好的冰鲜鱼或冰冻鱼，每条质量在0.5Kg以上的鲅鱼；b.解冻：以冷冻鲅鱼为原料时，需要进行解冻；c.原料处理：将上一步处理后的鲅鱼去除鱼头、鱼尾、翅以及内脏，充分洗去血水后切成2‑3cm长的鱼块；d.腌制：每100Kg处理好的鱼块加精盐1Kg、白酒0.5Kg后腌制20‑30min，备用；e.油炸：先将花生油加热至180‑190℃，然后投入腌制好的鱼块炸5‑8min，至鱼表面呈黄色即捞出沥油；f.汤汁配制：①香料水：大料粉300g，桂皮粉200g，花椒粉100g，姜粉300g，胡椒粉300g，茶多酚10g加清水熬煮3h后补足水至20Kg；②配汤：精盐14Kg，酱油20Kg，砂糖20Kg，味精0.5Kg和香料水20Kg，加水加热至上述配料全部溶解后用清水补足180Kg，再煮沸后用三层纱布过滤即可供装罐用；g.装罐、排气、封口、杀菌：将油炸好的鲅鱼块与汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将鲅鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲅鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在115℃下杀菌20～30min，然后冷却至罐内温度40℃左右，即可。