[发明专利]一种丹皮石斛营养腐乳的制作方法

摘要

本发明公开了一种丹皮石斛营养腐乳的制作方法，所述的丹皮石斛营养腐乳以丹皮、石斛、黄豆为主要原料，经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存等步骤加工而成。本方法将原料切成碎粒后进行热萃取，避免了原料营养物质的流失，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，提高了丹皮、石斛的营养价值及经济价值，使丹皮石斛营养腐乳具有镇静降温、解热镇痛、润肺止咳、生津益胃、清肝明目等保健作用。

主权项

 一种丹皮石斛营养腐乳的制作方法，其特征在于，采用以下制作步骤：A.原料预处理：选取新鲜的丹皮、石斛、杜鹃花，清洗后分别切碎成丹皮粒、石斛粒、杜鹃花粒，取45‑60重量份的丹皮粒、30‑40重量份的石斛粒、10‑20重量份的杜鹃花粒，混合均匀后制得混合原料，将混合原料放在其重量1‑2倍的水中煎煮，温度控制为80‑90℃，煎煮20‑30min，重复煎煮3‑4次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和混合原料渣；B.杀菌、粉碎：将萃取液在125‑135℃环境下灭菌6‑8s，制得原料汁，将混合原料渣进行超细微粉碎，粒径为200‑220μm，原料粉；C.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，清水清洗干净后将黄豆放入其重量2‑3倍的原料汁中，并加入黄豆重量50‑60%的枇杷汁、20‑30%的麦芽汁、4‑6%的食盐，搅拌均匀，在20‑25℃的条件下浸泡10‑12h后进行打浆，制成豆浆；D.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸4‑6min后，冷却至35‑40℃，向豆浆中加入其重量55‑75%的原料粉，搅拌均匀，再次煮沸12‑15min，后冷却至50‑60℃，加入豆浆重量6‑8%的波美度为14‑16的盐卤液进行点浆，完成后静置15‑20min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；E.接种：将豆腐坯自然降温至30‑32℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；F.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在18‑22℃环境中静置培菌40‑45h，初次进行翻格，再静置培菌14‑16h，再次进行翻格，后静置培菌5‑7h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；G.腌制：将菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取菌坯重量10‑12%的食盐、3‑5%的玉竹粉、2‑3%的鱼腥草粉、0.6‑0.8%的陈皮粉、0.5‑0.6%的肉桂粉、0.3‑0.4%的茴香粉、0.2‑0.3%的八角粉、1‑2%的枸杞粉、3‑4%的红曲、6‑9%的料酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制40‑50天，制成成品丹皮石斛营养腐乳；H.灌装、检验储存：将成品丹皮石斛营养腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。