[发明专利]一种红油香榨菜的制作方法

摘要

本发明涉及一种红油香榨菜的制作方法，它包括以下步骤1)腌制榨菜；2)原料验收；3)预处理；4)清洗；5)切形及脱盐；6)配料和拌料；7)包装；8)杀菌、冷却；9)烘干；10)金属检测；11)全检及装箱入库。本发明采用原料验收、杀菌处理和金属检测三级把关，大大降低了产品质量风险，提高了产品合格率。具体的，在原料验收阶段提高验收标准，从源头把关，避免了不合格原料对成品质量的影响。中间工序采用高温杀菌后干燥，并采用金属检测做后期质量把关，保障了产品的食用安全。本发明工艺提高了口感与风味，使榨菜的质量得到了很大的提高，使榨菜加工持续、快速、健康的发展。

主权项

一种红油香榨菜的制作方法，其特征在于包括以下步骤：1)腌制榨菜：使用非加碘食用盐，不得使用添加剂；按5％量用盐进行第一次榨菜腌制，腌制时间30天左右；然后再翻池囤压后复腌，复腌用盐量为10％，榨菜盐渍时间3个月以上才能使用；2)原料验收：对腌制后的榨菜进行检测，榨菜亚硝酸盐≤20ppm，总酸度0.4‑0.8％，盐分12‑15％为合格原料；3)预处理：挑选出原料中可见杂物及变色、变味等变质不合格菜；合格原料用刀切去老根，撕去老菜皮，剔除老筋；4)清洗：采用人工清洗池和3段机洗的方式，并用流水清洗榨菜，去除原料中夹带的泥沙，鼓泡气压≥20KPa*2；5)切形及脱盐：将原料切成5*5*20‑50mm的榨菜丝，然后进行脱盐处理；脱盐时间5～8分钟，榨菜脱水率20～25％即控制产品水分在80％以内；6)配料和拌料：按榨菜丝、香辛料、味精、白糖、柠檬酸、芝麻油、熟白芝麻、红油顺序下料，搅拌时间3分钟；7)包装：按称重标准用精度0.5g电子称计量或自动灌装机进行称量包装，真空度≤‑0.1Mpa无漂浮包；封口平整牢固不漏油；8)杀菌、冷却：温度90±1℃，时间15分钟，杀菌水漫过网压板；冷却水温度≤50℃，捞净浮包；杀菌水、冷却水每天更换；9)烘干：温度为60℃～65℃，袋面干燥无明水；10)金属检测：标准块精度：FeΦ1.0mm校验报警翻板，灵敏度：7档，每小时校核1次；11)全检及装箱入库：逐袋挑选，挑选出袋口夹料包和严重轻、重包，将完全合格产成品装箱入库。