[发明专利]一种红油香榨菜的制作方法

权利要求书

1.一种红油香榨菜的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1)腌制榨菜：使用非加碘食用盐，不得使用添加剂；按5％量用盐进行第一次榨菜腌制，腌制时间30天左右；然后再翻池囤压后复腌，复腌用盐量为10％，榨菜盐渍时间3个月以上才能使用；

2)原料验收：对腌制后的榨菜进行检测，榨菜亚硝酸盐≤20ppm，总酸度0.4-0.8％，盐分12-15％为合格原料；

3)预处理：挑选出原料中可见杂物及变色、变味等变质不合格菜；合格原料用刀切去老根，撕去老菜皮，剔除老筋；

4)清洗：采用人工清洗池和3段机洗的方式，并用流水清洗榨菜，去除原料中夹带的泥沙，鼓泡气压≥20KPa*2；

5)切形及脱盐：将原料切成5*5*20-50mm的榨菜丝，然后进行脱盐处理；脱盐时间5～8分钟，榨菜脱水率20～25％即控制产品水分在80％以内；

6)配料和拌料：按榨菜丝、香辛料、味精、白糖、柠檬酸、芝麻油、熟白芝麻、红油顺序下料，搅拌时间3分钟；

7)包装：按称重标准用精度0.5g电子称计量或自动灌装机进行称量包装，真空度≤-0.1Mpa无漂浮包；封口平整牢固不漏油；

8)杀菌、冷却：温度90±1℃，时间15分钟，杀菌水漫过网压板；冷却水温度≤50℃，捞净浮包；杀菌水、冷却水每天更换；

9)烘干：温度为60℃～65℃，袋面干燥无明水；

10)金属检测：标准块精度：FeΦ1.0mm校验报警翻板，灵敏度：7档，每小时校核1次；

11)全检及装箱入库：逐袋挑选，挑选出袋口夹料包和严重轻、重包，将完全合格产成品装箱入库。

2.根据权利要求1所述的红油香榨菜的制作方法，其特征在于所述的红油由以下方法制成：

按菜籽油∶辣椒块为6∶1的比例备料，先将菜籽油烧至210～230℃，待油温降到150～170℃时放入1/3的红辣椒块提香；油温继续降到110～130℃时，再加入剩下的红辣椒块提色，静 置24小时过滤后得红油。

3.根据权利要求1所述的红油香榨菜的制作方法，其特征在于各原料的用量重量份为：

榨菜丝100份、红油5份、香辛料1份、味精0.2份、白糖1份、柠檬酸0.15份、芝麻油1份、熟白芝麻1份。