[发明专利]一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法

摘要

本发明公开了一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)麦麸烘烤增香，粉碎备用；(2)酶解：将粉碎好的麦麸加入水溶液，并加入α‑淀粉酶和麦芽糖酶酶解，然后加入风味蛋白酶酶解，酶解后灭酶，离心除杂，上清液真空浓缩得富含还原糖、氨基酸和小分子肽的混合酶解液；(3)以混合酶解液中的还原糖和氨基酸以及小分子肽为原料进行美拉德反应，得到麦香风味物产品。本发明不仅步骤简单易于操作，且涉及的原料全部来源于麦麸本身，无需外加氨基酸和还原糖，制得的风味物最大限度的接近原始麦香，香气自然无杂味，因此适合推广运用。

主权项

1.一种利用麦麸自身蛋白质和糖制备麦香风味物的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)麦麸烘烤增香，粉碎备用；(2)酶解：将粉碎好的麦麸加入水溶液，并加入α‑淀粉酶和麦芽糖酶酶解，然后加入风味蛋白酶酶解，酶解后灭酶，离心除杂，上清液真空浓缩得富含还原糖、氨基酸和小分子肽的混合酶解液；(3)以混合酶解液中的还原糖和氨基酸以及小分子肽为原料进行美拉德反应，得到麦香风味物产品；所述步骤(2)中α‑淀粉酶用量为麦麸水溶液质量的0.3％‑1％，麦芽糖酶用量为麦麸水溶液质量的0.1％‑0.5％，酶解温度为40‑65℃，酶解时间为1‑3h；风味蛋白酶用量为麦麸水溶液质量的0.5％‑1％，酶解温度为40‑65℃，酶解时间为1.5‑3h。