[发明专利]一种臭鳜鱼的制作方法

摘要

一种臭鳜鱼的制作方法属于食品加工技术领域，特别涉及一种臭鳜鱼的制作方法。选取新鲜的鳜鱼洗净，接种总状毛霉，发酵30～40小时后待用，在清水里放入月桂叶、姜片、八角、花椒、食盐、白砂糖，煮沸、冷却后加入白酒、表皮葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液，搅拌均匀即得混合细菌发酵液，将经过总状毛霉发酵的鳜鱼，放到木桶中，把混合细菌发酵液倒入木桶中，将鳜鱼淹没，盖上桶盖，在30～37℃条件下发酵15～20小时，转入15～20℃条件下再发酵1～2天，取出后经冷冻、包装即得成品。用本发明的方法制作的臭鳜鱼，口味好、发酵速度快、质量稳定，适于工业化生产。

主权项

一种臭鳜鱼的制作方法，其特征是经过如下加工过程制备而成：⑴称取黄豆粉3克，麦芽糖0.5克，磷酸二氢钾0.2克，硫酸镁0.1克，酵母膏0.1克，加水搅拌均匀并定容至100毫升，将pH调整到6.0～6.5，121℃灭菌20分钟，冷却至28～32℃，接种总状毛霉，在28～32℃、旋转摇床160～200rpm的条件下培养20～24小时得总状毛霉培养液，将总状毛霉培养液和无菌水按照质量比1：50的比例混合并搅拌均匀得总状毛霉接种液；⑵选取新鲜的鳜鱼洗净，放入到总状毛霉接种液中浸泡1分钟后取出，置于平盘中，在温度28～32℃的恒温箱中发酵30～40小时,期间每隔10小时翻一次面；⑶称取蛋白胨 1g，牛肉膏1g，酵母粉 0.5g，葡萄糖 2g，硫酸镁 0.05g，乙酸钠 0.5g，柠檬酸三铵 0.2g，磷酸氢二钾 0.1 g，硫酸锰 0.05g，氯化钠 5g，加水搅拌溶解并定容至100毫升，将pH调整到6.0～6.5，121℃灭菌20分钟，冷却至28～32℃，接种表皮葡萄球菌，在28～32℃、旋转摇床160～200rpm的条件下培养20～24小时得表皮葡萄球菌培养液；⑷称取酪蛋白胨 1g，牛肉膏 1g，酵母粉 0.5g，葡萄糖 0.5g，乙酸钠 0.5g，柠檬酸二铵 0.2g，磷酸二氢钾 0.1g，硫酸镁0.05g，加水搅拌溶解并定容至100毫升，将pH调整到6.5～7.0，121℃灭菌20分钟，冷却至35～38℃，接种植物乳杆菌，在35～38℃条件下静止培养20～24小时得植物乳杆菌培养液；⑸在清水里放入0.5～1%月桂叶，1～2%的姜片，1～2%的八角，1～2%的花椒，4～5%的食盐，0.5～1%的白砂糖，然后煮沸1～2分钟，冷却至30～40℃后，加入水量2～4%的50～60度白酒，再加入表皮葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液，表皮葡萄球菌培养液的添加量是水量的0.1～0.2%，植物乳杆菌培养液的添加量是水量的0.3～0.5%，搅拌均匀即得混合细菌发酵液；⑹将经过总状毛霉发酵的鳜鱼，放到木桶中，把混合细菌发酵液倒入木桶中，将鳜鱼淹没，盖上桶盖，在30～37℃条件下发酵15～20小时，转入15～20℃条件下再发酵1～2天，取出后经冷冻、包装即得成品。