[发明专利]一种臭鳜鱼的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种臭鳜鱼的制作方法。

背景技术

臭鳜鱼又称臭桂鱼，是我国的一道历史悠久的传统名菜，是徽州菜的代表之一，起源于安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）。臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。臭鳜鱼闻起来臭的原因是鱼肉蛋白中的含硫氨基酸在微生物分泌的蛋白酶的作用下水解，产生了硫化氢，硫化氢有臭鸡蛋气味，而臭鳜鱼吃起来香的原因是，在鱼肉蛋白质被微生物分解后,产生氨基酸,而氨基酸具有鲜美的滋味。传统的臭鳜鱼制作方法是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用石头压住，时经十几天后，鱼体发出似臭非臭气味后即可，由于是采用自然发酵，所以发酵周期较长，一般都在10～20天，发酵过程中容易出现感染杂菌或者批次之间质量不稳定的现象，难以实现大规模工业化生产。

发明内容

本发明的目的是针对传统臭鳜鱼做法的不足而提供的一种口味好、发酵速度快、质量稳定的臭鳜鱼的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

称取黄豆粉3克，麦芽糖0.5克，磷酸二氢钾0.2克，硫酸镁0.1克，酵母膏0.1克，加水搅拌均匀并定容至100毫升，将pH调整到6.0～6.5，121℃灭菌20分钟，冷却至28～32℃，接种总状毛霉，在28～32℃、旋转摇床160～200rpm的条件下培养20～24小时得总状毛霉培养液，将总状毛霉培养液和无菌水按照质量比1：50的比例混合并搅拌均匀得总状毛霉接种液。

选取新鲜的鳜鱼洗净，放入到总状毛霉接种液中浸泡1分钟后取出，置于平盘中，在温度28～32℃的恒温箱中发酵30～40小时,期间每隔10小时翻一次面。

称取蛋白胨1g，牛肉膏1g，酵母粉0.5g，葡萄糖2g，硫酸镁0.05g，乙酸钠0.5g，柠檬酸三铵0.2g，磷酸氢二钾0.1g，硫酸锰0.05g，氯化钠5g，加水搅拌溶解并定容至100毫升，将pH调整到6.0～6.5，121℃灭菌20分钟，冷却至28～32℃，接种表皮葡萄球菌，在28～32℃、旋转摇床160～200rpm的条件下培养20～24小时得表皮葡萄球菌培养液。

称取酪蛋白胨1g，牛肉膏1g，酵母粉0.5g，葡萄糖0.5g，乙酸钠0.5g，柠檬酸二铵0.2g，磷酸二氢钾0.1g，硫酸镁0.05g，加水搅拌溶解并定容至100毫升，将pH调整到6.5～7.0，121℃灭菌20分钟，冷却至35～38℃，接种植物乳杆菌，在35～38℃条件下静止培养20～24小时得植物乳杆菌培养液。

在清水里放入0.5～1%月桂叶，1～2%的姜片，1～2%的八角，1～2%的花椒，4～5%的食盐，0.5～1%的白砂糖，然后煮沸1～2分钟，冷却至30～40℃后，加入水量2～4%的50～60度白酒，再加入表皮葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液，表皮葡萄球菌培养液的添加量是水量的0.1～0.2%，植物乳杆菌培养液的添加量是水量的0.3～0.5%，搅拌均匀即得混合细菌发酵液。

将经过总状毛霉发酵的鳜鱼，放到木桶中，把混合细菌发酵液倒入木桶中，将鳜鱼淹没，盖上桶盖，在30～37℃条件下发酵15～20小时，转入15～20℃条件下再发酵1～2天，取出后经冷冻、包装即得成品。

利用本发明的方法制作的臭鳜鱼，口味好、发酵速度快、批次之间质量稳定，适于大规模工业化生产。

具体实施方案

本发明采用的总状毛霉CICC40491、表皮葡萄球菌CICC10469、植物乳杆菌CICC21805采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

称取黄豆粉3克，麦芽糖0.5克，磷酸二氢钾0.2克，硫酸镁0.1克，酵母膏0.1克，加水搅拌均匀并定容至100毫升，将pH调整到6.2，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接种总状毛霉，在30℃、旋转摇床180rpm的条件下培养22小时得总状毛霉培养液，将总状毛霉培养液和无菌水按照质量比1：50的比例混合并搅拌均匀得总状毛霉接种液。

选取新鲜的鳜鱼洗净，放入到总状毛霉接种液中浸泡1分钟后取出，置于平盘中，在温度30℃的恒温箱中发酵35小时,期间每隔10小时翻一次面。