[发明专利]一种鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法及含该鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂

摘要

本发明公开一种鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法及含该鱼下脚料美拉德反应产物的鱼腥香型香味剂，所述鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法将鱼下脚料打浆得鱼浆后，通过风味蛋白酶和用以酶解鱼浆中蛋白质和脂肪的动物蛋白复合水解酶酶解鱼浆得酶解液，将酶解液经美拉德反应制得；所述鱼腥香型香味剂以重量份计，包括10~15份上述方法制得的鱼下脚料美拉德反应产物、5~10份鱼腥香香精、20~25份饲料载体和50~65份饲料稀释剂。本发明克服现有市售由单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真，气息缺乏天然感的问题，制得的鱼腥香香味剂既具有鱼本身的鱼腥味，又有强烈的酱肉风味，整体风味更佳饱满圆滑，具有更佳浓郁的香味气息。

主权项

一种鱼下脚料美拉德反应产物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）将鱼下脚料搅拌打浆，得鱼浆；2）向步骤1）打浆后的鱼浆中加入风味蛋白酶和用以酶解鱼浆中蛋白质和脂肪的动物蛋白复合水解酶，混合均匀，在50~55℃下酶解4~8 h；其中，所述风味蛋白酶、动物蛋白复合水解酶与鱼浆的质量比为0.3~0.8:0.3~0.8:100；3）将步骤2）酶解后的酶解液升温至90~95℃灭活15~30 min；4）将步骤3）灭活后的酶解液调节pH至9~10，并加入木糖、葡萄糖、三氯化铁、甘氨酸和L‑谷氨酸于90~95℃下进行美拉德反应1~4 h；其中，所述木糖、葡萄糖、三氯化铁、甘氨酸、L‑谷氨酸与鱼浆的质量比为2~6：2~6：0.3~1：1~5：2~6：100；5）将步骤4）美拉德反应后的反应液冷却至35~45℃后加入食盐和BHT，搅拌5~15 min，制得所述鱼下脚料美拉德反应产物；其中，所述食盐、BHT和鱼浆的质量比为5‑15:0.05‑0.2:100。