[发明专利]高脆性鱼糜制品及其加工方法

摘要

一种高脆性鱼糜制品及其加工方法，所述鱼糜制品的组成以重量份计为：冷冻鱼糜100份，食用盐1～2份，海蜇处理液15～50份。其加工方法为：（1）鲜海蜇处理；（2）冻海蜇处理获得海蜇匀浆；（3）海蜇匀浆处理获得海蜇处理液；（4）配料：半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐1～2份，高速盐斩至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入海蜇处理液15～50份，高速混斩至浆料均匀、细腻；获得添加海蜇的鱼糜浆料；（5）成型、定型：按产品需要进行成型，产品中心温度维持30～45℃范围5～30min进行低温定型，产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min进行高温定型而获得的一种添加海蜇的鱼糜制品具有高脆性。

主权项

1.一种高脆性鱼糜制品的加工方法为：（1）鲜海蜇处理：鲜海蜇分拆，清洗，速冻至‑18℃，获得冻海蜇；（2）冻海蜇处理：冻海蜇使用前半解冻至‑8～‑5℃，以4～6mm口径筛板的绞肉机绞碎，加入5～10%食用盐后以高速剪切刀进行均质，获得海蜇匀浆；其中高速剪切刀的转速为3000r/min轴转速以上；（3）海蜇匀浆处理：海蜇匀浆加热至70～80℃，密闭状态下恒温处理8～10h，搅拌获得海蜇处理液，冷却、备用；（4）配料：半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速空斩2～5min，至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐1～2份，高速盐斩3～8min，至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入海蜇处理液15～50份，高速混斩2～5min，至浆料均匀、细腻；获得添加海蜇的鱼糜浆料；其中冷冻鱼糜的凝胶凹陷深度大于8.5mm；其中低速空斩为1000～2000r/min刀轴转速，高速盐斩为2500～3000r/min刀轴转速，高速混斩为3000～3500r/min刀轴转速；（5）成型、定型：按产品需要进行成型，产品中心温度维持30～45℃范围5～30min进行低温定型，产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min进行高温定型，获得一种添加海蜇的高脆性鱼糜制品。