[发明专利]高脆性鱼糜制品及其加工方法

说明书

一种高脆性鱼糜制品及其加工方法，所述鱼糜制品的组成以重量份计为：冷冻鱼糜100份，食用盐1～2份，海蜇处理液15～50份。其加工方法为：（1）鲜海蜇处理；（2）冻海蜇处理获得海蜇匀浆；（3）海蜇匀浆处理获得海蜇处理液；（4）配料：半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐1～2份，高速盐斩至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入海蜇处理液15～50份，高速混斩至浆料均匀、细腻；获得添加海蜇的鱼糜浆料；（5）成型、定型：按产品需要进行成型，产品中心温度维持30～45℃范围5～30min进行低温定型，产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min进行高温定型而获得的一种添加海蜇的鱼糜制品具有高脆性。

技术领域

本发明属于复合鱼糜制品加工技术领域，涉及一种高脆性鱼糜制品及其加工方法。

背景技术

鱼糜制品是以冷冻鱼糜为原料，经解冻、打浆生成稠而富有黏性的鱼浆，与辅料、调味料混匀后，经成型、熟化（水煮、蒸煮、油炸、焙烤）而制成的具有一定弹性的水产风味食品。随着行业加工技术的发展和市场消费层次的升级，传统纯鱼糜制品及其加工方法已逐渐难以满足需求，越来越多的企业将产品定位转向为复合鱼糜制品。复合鱼糜制品及其加工方法，旨在通过异源性、功能性、特效性的辅料、食材及其特适性加工方法，来丰富纯鱼糜制品食用感官体验。其中丰富产品色彩、改变产品风味、赋予产品颗粒感等复合效果均容易实现并且报道较多。此外，质构特征所体现出的感官口感同样的是鱼糜制品重要的品质之一。

对于鱼糜蛋白质凝胶质构的改良包括多个感官方向，其中一般涉及蛋白质与其它分子间的填充或交互作用，而此类基于鱼糜肌原纤维蛋白质凝胶的复杂体系下的作用机理目前尚不明确，仍存在较多有待研究的技术点。目前市售的鱼糜制品根据其口感不同主要可以分为：1、黏弹型，以中低级冷冻鱼糜和适量淀粉、大豆蛋白或蛋清配制成中水分浆料体系进行加工，2、绵软型，以中低级冷冻鱼糜和较多淀粉、大豆蛋白配制成高水分浆料体系进行加工；3、坚实型，以高级冷冻鱼糜和少量淀粉、大豆蛋白或蛋清配制成中高水分浆料体系，在外源性TG酶的作用下进行加工，口感弹硬至坚实，咀嚼有橡胶感。单纯从常规GB2760所列食品添加剂和大豆分离蛋白、变性淀粉等辅料难以调配获得具有脆性（包括嫩脆性、硬脆性、弹脆性）的复合鱼糜凝胶制品，因而高脆性鱼糜制品及其加工方法存在重大技术难点。

海蜇，隶属于水母目，包括海蜇、黄斑海蜇、棒状海蜇、疣突海蜇四种。中医学认为，海蜇性味咸平，入肺、肝、肾、大肠经，有润肺、化痰、止咳、清热、消食、润肠等功效。据李时珍《本草纲目》所述：海蜇，气味咸温无毒，主治妇人老损、积血带下，小儿风疾丹毒、烫火伤等。据《归现录》所述：海蜇，宣气化痰、消炎行食而不伤正气；故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疽等病，皆可食用。在近代海洋食品开发中，海蜇的产业化研究同样主要集中在药用和食品领域，但将其作为功能性辅料改良质构特性的技术手段尚未见报道。

发明内容

本发明目的是提供一种提高鱼糜蛋白质凝胶质构脆性的添加海蜇的高脆性鱼糜制品及其加工方法。

为实现上述目的，本发明的解决方案是：

一种高脆性鱼糜制品，其组成以以重量份计为：冷冻鱼糜100份，食用盐1～2份，海蜇处理液15～50份。

所述海蜇处理液，以重量份计，组成为：冻海蜇100份，食用盐5～10份。

所述的所述一种高脆性鱼糜制品，其特征是冷冻鱼糜的凝胶凹陷深度大于8.5mm。

一种高脆性鱼糜制品的加工方法为：

（1）鲜海蜇处理：鲜海蜇分拆，清洗，速冻至-18℃，获得冻海蜇；

（2）冻海蜇处理：冻海蜇使用前半解冻至-8～-5℃，以4～6mm口径筛板的绞肉机绞碎，加入5～10%食用盐后以高速剪切刀进行均质，获得海蜇匀浆；