[发明专利]一种冷鲜禽肉的低温卤制方法

摘要

本发明提供一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，包括以下步骤：首先，将冷鲜禽肉进行解冻，当冷鲜禽肉温度恢复到10℃时，用盐腌制80‑90分钟，再将腌制好的禽肉在沸水中汆水90秒；其次，在卤汁中加入香辛料、煮沸，待卤汁冷却至60‑65℃时，加入色素、味精、I+G、乙基麦芽酚，将汆水后的禽肉放入卤制用的金属容器笼中，再将金属容器笼吊入并浸泡于卤汁中，以60‑65℃的恒温卤制1‑2小时，卤制过程中，每15分钟金属容器笼以36V的电压通电，每次通电时间为1‑2分钟，最后，卤制过程中，需要在不通电的情况下漂油水。本发明采用低温卤制代替传统高温卤制，且通过电刺激缩短卤制时间，所得产品产量大、保色效果好、保质期更长。

主权项

1.一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，其特征在于包括以下步骤：①将冷鲜禽肉进行解冻；②当冷鲜禽肉温度恢复到10℃时，用盐腌制80‑90分钟；③将腌制好的禽肉在沸水中汆水90秒；④在卤汁中加入香辛料、煮沸，待卤汁冷却至60‑65℃时，加入色素、味精、I+G、乙基麦芽酚；⑤将汆水后的禽肉放入卤制用的金属容器笼中，再将金属容器笼吊入并浸泡于60‑65℃的卤汁中，以60‑65℃的恒温卤制1‑2小时即可；卤制过程中，每15分钟金属容器笼以36V的电压通电，每次通电时间为1‑2分钟；在卤制过程中，对卤汁进行间断性打气，使卤汁滚动。