[发明专利]一种低糖型全发酵紫甘薯保健红醋及其加工工艺

摘要

发明一种低糖全发酵紫甘薯保健红醋及其加工工艺，属于保健食品技术领域。特点是以新鲜紫甘薯为原料、经蒸煮、双酶法糖化、酒精发酵、醋酸发酵、调配、杀菌包装而成紫甘薯保健醋饮。原料处理和醋酸发酵采用液态化方式，以水隔氧，避免花色苷的氧化褐变；糖化温度<60℃，成品采用巴氏杀菌，避免花色苷热降解损失；优化了酵母菌和醋酸菌的生长状态及接种量，降低酒精发酵液的乙醇浓度，使整个发酵周期缩短至100h之内。最终产品中花色苷含量为15±1mg/100mL（以矢车菊-3-葡萄糖苷计），加工过程中花色苷保存率> 80%，糖含量<3.0%，总酸含量为3.0 g /100mL（以醋酸计），符合保健醋饮的酸度要求，可直接饮用。

主权项

一种低糖型全发酵紫薯保健红醋加工工艺，其特征在于；以新鲜紫薯为原料、经高压蒸煮糊化、双酶法糖化、酒精发酵、醋酸发酵、调配、杀菌、包装而成紫薯保健醋饮，采用液态化方式在处理原料和醋酸发酵，以水隔氧，避免花色苷的氧化褐变；酶解糖化温度不超过 60℃，成品采用巴氏杀菌，避免花色苷热降解损失；优化了酵母菌和醋酸菌的生长状态及接种量，降低酒精发酵的乙醇浓度，整个发酵周期缩短至100h之内；本方法色素保存率高、工艺简单、发酵周期短、生产效率高；本发明的核心工艺设计在于：（1）以新鲜紫甘薯为原料，原料不经过切片烘干，直接蒸制，使紫甘薯中催化色素褐变反应的酶失去活性；（2）蒸制后的原料加水打浆，采用液态化方式完成淀粉液化和糖化、酒精发酵、醋酸发酵工序，以水隔氧，减少花色苷与氧气接触的几率，避免色素的氧化褐变；（3）采用中温α‑淀粉酶液化紫甘薯淀粉，避免高温引起花色苷的热降解反应；（4）优化种子液酿酒酵母生长状态，选择适宜的接种时期和接种量，缩短酿酒酵母接种后的适应期，缩短酒精发酵周期，在36～40h内完成酒精发酵；（5）酒精发酵过程不添加外来糖源，仅利用紫甘薯自身的碳水化合物转化酒精；（6）醋酸发酵采用深层液态发酵，优化种子液醋酸菌生长状态，选择适宜的接种时期和接种量，通过控制适宜的溶氧，加快酒精向醋酸的转化，使转化率>85%，并缩短醋酸发酵周期至60h以内；（7）采用感官评价方法优化紫甘薯发酵红醋配方，最后得到的无糖型最优配方为：L‑苹果酸添加量0.6%，天然甜味剂甜菊糖添加量0.06%，食盐添加量0.2%，按此配方调配而成的紫甘薯发酵醋，醋体澄清透明，红色鲜亮诱人，酯香和醋香浓郁，酸味酸爽可口，糖酸比例适宜，诸味协调，回味无穷。