[发明专利]一种香菇鱼酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵型香菇鱼酱及其制作方法。鱼糜经过调味发酵，然后与香菇浆泥、豆豉以及其他配料，经过特定的发酵、调配、熬煮过程，加工制作成发酵型香菇鱼酱。所得产品没有鱼腥味，具有醇香、酱浓，营养丰富，油而不腻等特点，适合于作为面条、米粉等的佐料酱，也可以涂抹馒头，还可以佐餐用。本发明充分利用各种特色食材资源，进行合理搭配，可实现现代工厂产业化生产，提高了所用食材的经济价值，丰富了香菇肉酱的品类，活跃了餐饮市场，更重要的是丰富了广大消费者的餐饮生活，使消费者享受到了一道醇香、酱浓，营养丰富，油而不腻的绿色食品佳品。

主权项

一种发酵型香菇鱼酱，其特征在于：包括如下步骤：1)配方材料准备：主要成分配比按质量百分比计：鱼糜13.40～14.62％，香菇2.68～2.92％，红曲0.22～0.27％，豆豉5.36～5.85％，植物油4.38～13.40％，料酒2.41～4.97％，糖0.58～0.68％，盐1.46～2.05％，淀粉1.34～1.90％，酱油1.05～1.36％，陈醋0.42～0.54％，野山椒汁1.46～1.75％，混合香辛料0.51～0.70％，增味香辛料0.96～1.26％，水48.03～63.47％；混合香辛料成分配比按质量百分比计：八角粉13.04～22.86％，花椒粉16.67～22.86％，姜粉12.50～17.14％，鲜辣粉17.14～21.74％，辣油15.60～40.08％；增味香辛料成分配比按质量百分比计：酸菜鸡膏60.61～73.17％，增鲜王14.63～18.18％，鱼油12.20～21.21％；市售的活性干酵母菌和活性干乳酸菌种，鱼糜质量计的0.1％活性干酵母菌和1～2％活性干乳酸菌种；2)鱼糜盐腌发酵取鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入配方材料中所述的料酒、1/5糖、1/3盐，鱼糜质量计的0.1％活性酵母菌和1～2％活性干乳酸菌种，混合均匀，用滤纸盖住杯口，室温下，进行盐腌发酵；每隔一小时用木棒搅拌一次，之后紧压抹平表面，以促进腌制发酵；3～4h后，加入配料中所述1/8水进行稀释，加入红曲，从正反两个方向来回搅拌至均匀，鱼糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的鱼糜；3)香菇处理挑选无病虫害的干香菇，用水泡发，去除根部杂物、洗净，沥至微干后，将其剁碎，装入烧杯中，备用；4)豆豉处理将配方材料中所述的豆豉剁碎，制得豆豉碎泥，备用；5)辅料处理将配方材料中所述的淀粉、酱油、陈醋、剩余的4/5糖和2/3盐混合均匀，并加入1/4水，充分搅拌，制得混合酱料液，备用；将配方材料中所述的八角粉、花椒粉、姜粉、鲜辣粉、酸菜鸡膏、增鲜王、鱼油、辣油、野山椒汁混合均匀，加入1/8水，充分搅拌，制得香辛料液，备用；6)酱的熬制①将配方材料中所述的植物油倒入热锅中，将其烧至七八成熟；②依次加入步骤2)中的鱼糜、步骤3)中的香菇、步骤4)中的豆豉搅拌均匀，95‑100℃，翻炒1～2min；后改用120～130℃，翻炒3‑5min；加入100g水，熬煮3min，温度控制在100℃；③加入步骤5)中的混合酱料液，搅拌均匀，100℃，熬煮1min；④加入步骤5)中的香辛料液，搅拌均匀，100℃，熬煮3min；⑤此时，酱呈粘稠状，趁热灌装，灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境进行灌装；7)排气密封：将灌装好的肉酱抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80℃以上，真空度0.04～0.053Mpa，以不抽出油为准；8)静置定型：将密封好的酱制品在0～4℃储藏室储藏，静置定型处理12h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。