[发明专利]一种低GI值的裹馅麻花及其制作方法

摘要

本发明涉及一种低GI值的裹馅麻花，即低血糖生成指数的裹馅麻花，包括麻花面条、芝麻条和馅料，麻花面条与芝麻条的质量和与馅料质量的比为121‑8.5。本发明麻花将小麦粉部分替换为低GI值的黄豆粉，不添加蔗糖，添加适当比例的异麦芽酮糖醇和甜菊糖，经此方法制得的麻花GI值为49，属低GI食物范畴，保证了糖尿病患者避免食用蔗糖的同时，又能有效地缓解由于面粉中淀粉水解而可能导致的GI值升高的隐忧，对血糖升高的抑制起到了双重保险作用。本发明所提供的低血糖生成指数的裹馅麻花的制作方法保留了传统麻花香甜酥脆、久放不绵等特点，适合糖尿病患者及有低GI值膳食需求、注重营养健康的人群食用，扩大了产品的受众，是国内糖醇食品技术提升的首创。

主权项

一种低GI值的裹馅麻花，其特征在于：所述麻花包括麻花面条、芝麻条和馅料，麻花面条与芝麻条的质量和与馅料的质量比为12:1‑8.5；所述麻花面条的组分及重量份数如下：所述芝麻条的组分及重量份数如下：所述馅料的组分及重量份数如下：所述的低GI值的裹馅麻花的制作方法，步骤如下：⑴麻花面条、芝麻条与馅料制备：麻花面条的制作：①将异麦芽酮糖醇、甜菊糖溶解于水中，水占麻花面条中用水总量的30％‑80％，得到无蔗糖溶液，备用；将食用碱溶于水中，配置成质量分数为1％‑10％的食用碱溶液，备用；②面粉与水混合，水占30％‑80％，加入占面粉总质量0.01％‑1％的酵母，在温度10‑40℃环境下进行发酵6‑48小时，得到发酵面团，备用；③将步骤①中的食用碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、黄豆粉及食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，经压条机压条后，得到麻花面条；芝麻条的制作：①将异麦芽酮糖醇、甜菊糖溶解于水中，水占芝麻条中用水总量的30％‑80％，得到无蔗糖溶液，备用；将食用碱溶于水中，配置成质量分数为1％‑10％的食用碱溶液，备用；②面粉与水混合，水占30％‑80％，加入占面粉总质量0.01％‑1％的酵母，在温度10‑40℃环境下进行发酵6‑48小时，得到发酵面团，备用；③将步骤①中的食用碱溶液和步骤②中发酵面团混合，加入小麦粉、黄豆粉及食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到混合面团，经压条机压条后，得到芝麻面皮，再将芝麻附着到面条的表面，得到芝麻条；馅料的制作：①将食用碱溶于水中，配置成1％‑10％食用碱溶液，备用；②小麦粉、黄豆粉、异麦芽酮糖醇、甜菊糖、桂花、姜粉、橘皮粉、花生仁粉和核桃仁粉混合均匀，得混合物，备用；③将步骤①的食用碱溶液与步骤②的混合物均匀搅拌，备用；④将步骤③加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；⑵麻花的成型：选取麻花面条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面条同长的条状，裹放在麻花面条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；⑶油炸将成型麻花进行油炸，油炸温度110℃‑135℃下炸制5‑30min，然后在135℃‑145℃下炸制5‑30min，捞出，即得低GI值的裹馅麻花；所述姜粉、橘皮粉、花生仁粉和核桃仁粉的粒径为0.1mm‑5mm；所述黄豆粉的粒径为0.1‑1mm；所述步骤⑴中麻花面条为直径1.5mm‑10mm，长度为8cm‑90cm；或者，所述步骤⑵中麻花面条为3‑12根、芝麻条为1‑10根；所述水为温水，其温度范围为30‑70℃。