[发明专利]一种酱香型白酒的生产方法

摘要

一种酱香型白酒的生产方法，它是以糯高粱为酿造原料，改变传统工艺的下沙和糙沙操作中泡粮和蒸粮的工艺参数，采用粮食不粉碎的泡粮工艺，泡粮过程的温度控制为25℃，泡粮时间控制为12h；蒸粮过程的压力控制为0.1-0.12MPa，蒸粮时间控制为20-25min，本发明所得的1-7轮次酒中乙醛和甲醇的含量均比传统工艺低，乙酸乙酯的含量比传统工艺高；本发明解决了现有的酱香型白酒的生产成本高、生产效率低，工人的劳动强度大，环境污染严重等问题，主要用于酱香型白酒的生产过程中。

主权项

一种酱香型白酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）下沙泡粮：取适量的糯高粱，用25℃的水泡粮，水面淹过糯高粱面15cm为宜，浸泡12h，此时糯高粱的吸水率为38‑39%，搅拌洗粮后，放出泡粮水；（2）下沙拌和：加入质量为糯高粱重量7‑10% 的上年度七轮次的酒糟，与上述泡好的糯高粱搅拌均匀；（3）下沙蒸粮：将上述搅拌均匀的糯高粱和酒糟缓慢倒入酒甑中，圆汽后盖上甑盖，蒸粮20‑25min，蒸汽压力为0.1‑0.12MPa，将蒸好的粮食出甑，所得到的熟粮经检测，熟粮的水分为42‑44%，糊化率为92‑95%；（4）下沙摊凉加曲：将蒸好的粮食倒在地面，并加入质量为糯高粱质量的2%的开水，使用鼓风机或自然降温，使粮食温度降至40‑45℃，加入质量为糯高粱质量2%的酒精含量为10‑12%的酒尾，再加入重量为糯高粱重量的5%高温大曲；（5）下沙堆积：将上述加完曲的熟粮堆积成一个直径为5米的圆锥形圆堆，控制熟粮温度为26‑28℃，堆积升温，待熟粮的顶部温度上升到50‑55℃、底部温度为32℃时堆积4‑6天；（6）下沙发酵：将堆积好的熟粮倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加质量为糯高粱质量2%的酒精含量为10‑12%的酒尾，控制入窖温度为32‑36℃，入窖后在窖池发酵35天；（7）糙沙泡粮：取适量的糯高粱，用25℃的水泡粮，水面淹过糯高粱面15cm为宜，浸泡12h，此时糯高粱的吸水率为38‑39%，搅拌洗粮后，放出泡粮水；（8）糙沙蒸粮：将发酵完毕的酒醅挖出窖池，加入重量为糙沙泡粮中糯高粱重量的1%谷壳与上述泡好的糯高粱上甑蒸粮，糙沙蒸粮工艺与下沙蒸粮工艺相同；（9）糙沙摊凉加曲：将蒸好的糯高粱倒在地面上，并加入质量为糙沙泡粮中糯高粱质量的2%开水，使用鼓风机或自然降温，使粮食温度降至40‑45℃，加入糙沙泡粮中糯高粱质量2%的酒精含量为10‑12%的酒尾，再加入重量为糯高粱总重量的14%高温大曲；（10）糙沙堆积：将上述加完曲的熟粮堆积成一个直径为5米的圆锥形圆堆，控制熟粮温度为26‑28℃，堆积升温，待熟粮的顶部温度上升到50‑55℃、底部温度为32℃时堆积4‑6天；（11）糙沙发酵：将堆积好的熟粮倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加糙沙泡粮中糯高粱质量2%的酒精含量为10‑12%的酒尾，控制入窖温度为32‑36℃，入窖后在窖池发酵35天；（12）1轮次出酒：将糙沙发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到一轮次酒，重复上述的步骤（9）至步骤（11），此处步骤（9）中加入高温大曲的重量为糯高粱总重量的17.5%；（13）2轮次出酒：将上述发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到二轮次酒，重复上述的步骤（9）至步骤（11），此处步骤（9）中加入高温大曲的重量为糯高粱总重量的15%；（14）3轮次出酒：将上述发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到三轮次酒，重复上述的步骤（9）至步骤（11），此处步骤（9）中加入高温大曲的重量为糯高粱总重量的13.5%；（15）4轮次出酒：将上述发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到四轮次酒，重复上述的步骤（9）至步骤（11），此处步骤（9）中加入高温大曲的重量为糯高粱总重量的12.5%；（16）5轮次出酒：将上述发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到五轮次酒，重复上述的步骤（9）至步骤（11），此处步骤（9）中加入高温大曲的重量为糯高粱总重量的12.5%；（17）6轮次出酒：将上述发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到六轮次酒，重复上述的步骤（9）至步骤（11），此处步骤（9）中加入高温大曲的重量为糯高粱总重量的10%；（18）7轮次出酒：将上述发酵的酒醅出窖上甑蒸馏，得到七轮次酒，上述1‑7轮次所得的酒即为本发明所得的酱香型白酒。